• Il pesce fresco: un alimento antico
• Pesce fresco per un'alimentazione sana e gustosa
• Nove regole per riconoscere il pesce fresco
• Il pesce fresco in cucina

La pesca, intesa come attività di cattura per l'approvvigionamento di cibo, ha accompagnato la civiltà umana sin dall'antichità ma non ha sempre rappresentato una delle fonti principali del suo sostentamento.

Infatti, la pesca in mare, presupponeva non poche cognizioni come la conoscenza delle correnti dei venti, dei fondali, delle abitudini migratorie dei pesci oltre che la capacità di costruzione di barche sempre più affidabili e robuste.

Nella maggior parte dei casi il pesce di cattura non veniva consumato fresco, a causa del clima caldo dei paesi del Mediterraneo, ma era sottoposto a processi di conservazione, per affumicamento o per salagione, praticati fin dalla preistoria. L'essicazione, ottenura mediante la semplice esposizione del prodotto al sole, insieme all'uso del fumo o alle marinature, dettero in seguito maggiori garanzie di conservazione del prodotto.

I pesci di mare erano considerati superiori rispetto a quelli di lago e di fiume: un cibo da mensa dei nobili. Nei banchetti romani dell'età imperiale, cefali, rombi, murene, grosse cernie facevano il loro ingresso cotti sulla brace con erbe selvatiche e poi serviti assieme a "salse di pesce", quasi sempre salamoie piccanti ricavate da pesciolini e molluschi macerati al sale, nel vino o in aceti aromatici.

Da quelle salse ebbero origine: il saor della cucina adriatica e il garum salsa o pasta di pesce azzurro macerato. dagli allevamenti, veloci corrieri facevano giungere il pesce nelle case dei patrizi romani che erano, ovviamente, in grado di pagare prezzi altissimi per quelle "primizie".

Lo stesso Cicerone ci ha tramandato nomi di allevatori o meglio ci ha trasmesso i loro soprannomi: Sergio Orata e Lucio Murena. La richiesta di pesce salì enormemente con l'avvento del cristianesimo e con le ferree leggi sull'osservanza dei giorni di magro imposta dalla Chiesa nel Medio Evo. Si arrivò dai 100 ai 150 giorni all'anno di astinenza dalla carne. Nacque così la contrapposizione tra carne e pesce.

Una divisione di ruoli netta: la carne divenne l'alimento del "Carnevale", il pesce della "Quaresima". In seguito l'imperatore Carlo Magno per garantire la massima disponibilità di pesce sulle tavole della gente comune volle che le peschiere - vivai di pesce e di ostriche che si praticavano in specchi d'acqua in prossimità delle case nobiliari - fossero distribuite uniformemente nel regno e mantenute nella massima efficienza.

Nei secoli di mezzo l'aringa "King Herring" fu la voce più importante nel settore ittico. Nei mari del Nord la pesca era molto redditizia in quanto questi pesci, raggruppati in enormi banchi, si catturavano con facilità. Inoltre le aringhe potevano contare su un mercato favorevole grazie ai giorni di magro, sopratutto quando al prodotto semplicemente salato si sostituirono nel 1417 le aringhe "saure", ossia affumicate previa salagione. Tale formula di conservazione fu scoperta dal mercante Bukelt che inventò anche la disposizione a "raggera" dei pesci nel barile.

Questo tipo di pesca diede origine a vere e proprie potenze commerciali come la Lega Anseatica che dopo la metà del 1200 vide riuniti, per la pesca delle aringhe, i pescatori e i mercanti di Amburgo, Brema e Lubecca contro i concorrenti danesi. L'aringa divenne l'unità-base (come oggi il dollaro o l'oncia d'oro fino) per stabilire i prezzi delle merci (per esempio, un contratto di locazione di un terreno nello Champagne, fu stipulato in base al controvalore di mille aringhe all'anno).

Nel mare del Nord abbondava anche un altro pesce, molto più grande e nutriente: il merluzzo. Furono i norvegesi ad accorgersi che lo si poteva far essiccare esponendolo al freddo vento galaciale e al pallido sole dei fiordi, trasformandolo nel conservabile pesce-bastone (stockfish, stoccafisso). Nel 1540 si ebbe una svolta decisiva, con l'inizio dello sfruttamento dei Banchi di Terranova. Non essendo possibile far essiccare migliaia di merluzzi sui battelli da pesca si ricorse alla salagione, e lo stockfish divenne il più morbido baccalà.

Intanto, a casa nostra, non solo le regioni interne, ma le repubbliche marinare adottarono questo pesce "impossibile" dedicandogli ricette particolari, dal baccalà mantecato veneziano a quello "accomodato" ligure. Anche Spagna e Portogallo, pur potendo attingere le loro provviste di mare nel Mediterraneo e nell'Oceano, scelsero il bacalao come piatto tradizionale. Ma una nuova era, per il pesce azzurro, sembrò profilarsi all'inzio del XIX secolo, quando, approfittando della sconfitta militare francese, Donkin e Hall rubarono ad Appert i suoi "segreti" di conservazione dei cibi in barattolo di vetro, ed iniziarono a Bermondesey la produzione industriale dello scatolame inglese. La sardina in scatola, decapitata e cotta nell'olio, arrivò nei negozi, e sembrò conquistarsi una fetta di mercato. Ma nel 1930, l'americano Birdseye aprì l'era dei surgelati, nuova via d'accesso dei prodotti ittici verso le cucine di milioni di consumatori.

Secondo le statistiche, gran parte degli italiani mangia pesce solo una volta alla settimana. I nutrizionisti suggeriscono di consumare pesce almeno due volte alla settimana visti gli enormi vantaggi di questo alimento. Nutriente come la carne bovina, di pollo o di altri animali, è più digeribile grazie alla scarsa presenza di tessuto connettivo.
I suoi grassi, simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti "insaturi" ,funzionavano da protettori per cuore e arterie. Prerogativa di cui sono privi i grassi degli animali di terra, più ricchi di composti "saturi" che, al contrario, possono facilitare l'insorgere di malattie, spesso favorite da una dieta poco equilibrata ricca di calorie e colesterolo.
Quest'ultimo, invece, è contenuto solo in modeste quantità nei prodotti ittici. Il pesce è ricco di minerali come il selenio, il fosforo, il fluoro e lo iodio (quest'ultimo in particolare è scarsamente presente in altri alimenti), che fanno parte della costituzione dei vari tessuti dell'organismo e regolano le funzioni circolatorie, nervose e muscolari.
Infine il pesce apporta una discreta quantità di vitamine: la vitamina A ed E presenti nei pesci "grassi" (tonno, anguilla e sgombro) e alcune del complesso B.
I molluschi (cozze, vongole e polpi) e i crostacei (gamberi,scampi) hanno una composizione simile a quella del pesce, con un pò meno proteine, ma con un buon contenuto di zinco, magnesio e iodio; nel caso di cozze, vongole e ostriche anche di ferro.

Riconoscere il pesce fresco è facile. Basta guardarlo con attenzione al momento dell'acquisto. Quando arriva sui banchi di vendita, infatti, il pesce manda segnali facilmente interpretabili. L'odore, ad esempio, deve essere delicato, deve ricordare il profumo del mare; il corpo deve essere rigido e arcuato; la consistenza delle carni deve essere soda ed elastica. Bisogna fare attenzione anche alle squame che devono essere molto aderenti. L'occhio sporgente con la pupilla nera e la cornea trasparente sarà un altro segnale importante da considerare.

Pulire il pesce è facile, basta un po' di pratica. E' anche possibile farlo pulire al momento dell'acquisto. Per chi vuole cimentarsi nell'impresa, ci sono alcune regole da osservare. A parte qualche rara eccezione, il pesce va privato delle interiora, delle scaglie e delle pinne. Occorrono quindi un tagliere e delle forbici robuste.

Le forbici sono l'attrezzo base per tagliare le pinne (e la testa quando si deve) per squamare e, sopratutto, per incidere il ventre del pesce ed estrarne i visceri. In alternativa si può utilizzare un coltello sottile e ben affilato, impugnato di taglio.

Per togliere la pelle occorre un panno o carta da cucina per tenere ben ferma la coda mentre si procede con l'altra mano a tirare il lembo della pelle verso la testa. All'altezza della bocca il pesce va capovolto e si ripete l'operazione dal lato opposto.

Per squamare , operazione che va fatta sempre verso la testa, in senso contrario alla disposizione delle scaglie, sono disponibili anche gli squamapesce; per evitare che le squame schizzino per tutta la cucina si consiglia di eseguire l'operazione in un catino d'acqua.

Per spinare il pesce e ricavare dei filetti va tenuto conto del volume fisico dell'alimento. Se il pesce è piatto (sogliola, sgombro, etc.), la pelle va incisa in prossimità della coda, poi afferrata per un lembo in modo da toglierla a strappo, con decisione verso la testa. Praticare un taglio lungo la spina dorsale, su entrambi i lati, e separare la carne dalla lisca. Se il pesce è tondeggiante (merluzzo, spigola, etc.) il taglio va prolungato dall'addome alla coda per sollevare con il coltello le spine piccople e poi separare con cura la carne da ciascun lato della spina dorsale, ottenendo così i filetti desiderati. Se il pesce è di grandi dimensioni va aperto sull'addome, messo con la parte interna appoggiata sul tagliere e poi pressato forte con le dita sulla spina dorsale sino a staccarla. L'operazione successiva, una volta rigirato, va fatta con un coltello, partendo dalla testa e raggiungendo la coda: si stacca così la lisca dalle carne.

Per conservare: nel pesce le reazioni degradative hanno inizio subito dopo la pesca, quindi, deve essere consumato o congelato nel più breve tempo possibile. Una volta acquistato deve essere eviscerato, ben lavato in acqua potabile fredda e corrente. Poi lo si deve conservare subito in frigorifero ponendolo in un piatto e coprendolo ad esempio con una "pellicola" per uso alimentare. La protezione serve per evitare di trasmettere l'odore di pesce agli altri alimenti. Se si vuole conservare il pesce, più a lungo, solo se freschissimo, lo si può congelare. In tal caso, una volta eviscerato, eliminate le pinne e altri parti sporgenti e lavato, il pesce è pronto per essere confezionato e conservato in congelatore a - 18 C. L'accuratezza della confezione è importante, si deve scegliere un involucro impermeabile all'aria, all'umidità e all'odore come ad esempio i sacchetti di polietilene, adatti per congelare e conservare, facilmente reperibili. E' importante che il sacchetto venga ben chiuso cercando di eliminare il più possibile l'aria dalla confezione. Poichè il tempo di conservazione varia a seconda dal contenuto in grassi delle diverse specie di pesce (un pesce grasso come es.: sgombro, tonno, salmone e consigliabile non tenerlo in congelatore più di tre mesi mentre un pesce magro come merluzzo, sogliola si conservano bene per oltre sei mesi) è importante porre un'etichetta sulla confezione indicando la data di congelamento.