IL DEGUSTATORE E L'ASSAGGIO

L’arte di assaggiare non è privilegio soltanto di poche persone: salvo le eccezioni, che dipendono da malformazioni o da malattie che offendono i sensi chiamati a partecipare all'operazione, tutti gli esseri umani hanno la possibilità di assaggiare, purché abbiano interesse ad imparare le tecniche di base e le nozioni fondamentali relative alla bevanda esaminata. Potenzialmente ogni persona possiede sufficienti capacità sensoriali per effettuare l'analisi degustativa di un vino. Il degustatore può essere classificato in "empirico" o "tecnico" in base alla competenza specifica, alla preparazione, alla scuola frequentata e al bagaglio culturale posseduto. Ma per essere considerato degustatore l'individuo deve comunque essere logico e capace di formulare un giudizio il più oggettivo possibile.

LA TECNICA DELL’ASSAGGIO
L’assaggio rileva le sensazioni in varie fasi successive: dapprima le visive e poi le olfattive, le tattili, le gustative e le gusto-olfattive.
Il giudizio finale esamina la presenza o meno di un giusto equilibrio (armonicità) tra le diverse componenti organolettiche.
Le varie sensazioni sono strettamente legate le une alle altre, e a volte influiscono sulle impressioni successive, anticipando giudizi e permettendo confronti importanti. Classica, a tal proposito, la considerazione “Vino che promette bene al profumo, ma che al gusto si rivela ancora giovane”.

Quando ci si appresta a degustare è utile ricordare alcune regole pratiche: è necessario iniziare dai vini più leggeri e giovani per terminare con quelli di maggior corpo e vecchi; i vini dolci sempre per ultimi. Di regola: bianchi, rosati, rossi giovani, rossi invecchiati, spumanti charmat, spumanti metodo classico, vini dolci, vini aromatici, spumanti charmat aromatici dolci. Il locale ottimale nel quale effettuare l'assaggio deve avere una buona luminosità ottenuta con lampade ad incandescenza e non al neon e disporre di un piano di appoggio rigorosamente bianco, onde poter valutare esattamente l'aspetto del vino. Il bicchiere deve sempre essere maneggiato prendendolo per il gambo e mai per il corpo, per evitare l'apporto interferente di odori provenienti dalla mano; utili pane o cracker non salati per neutralizzare il palato durante gli assaggi.

Il BICCHIERE TECNICO DEL DEGUSTATORE

Il bicchiere è per il degustatore un vero e proprio strumento di lavoro ed è fondamentale che risponda a determinati requisiti tecnici, che lo aiutano a ricavare da un un vino il maggior numero di informazioni possibili. Queste informazioni possono essere successivamente confrontate con quelle ottenute da altri degustatori a patto che venga utilizzato lo stesso bicchiere e che si disponga di un metro comune di giudizio. L'I.S.O. (International Standard Organization) ha codificato un bicchiere che viene utilizzato in tutto il mondo dai degustatori professionisti e che è adatto per assaggiare tutte le tipologie di vino e di distillati; questo bicchiere è lo stesso che viene adottato nei corsi di Enotime. Il limite principale del bicchiere I.S.O. é quello di essere nato più per scoprire i difetti che per esaltare i pregi dei prodotti assaggiati, e tale limite é ancora più evidente con i vini spumanti e frizzanti. Infatti le bollicine, per evolversi in modo abbondante e continuo, hanno bisogno di "aggrapparsi" a delle microasperità del bicchiere che nei calici a flûte vengono creati dal costruttore, ma che mancano nei bicchieri tecnici; inoltre le bollicine si sviluppano bene soltanto se sono stati versati almeno 7 cm. di spumante, mentre i profumi sono più fini ed eleganti se ci sono almeno 4 cm. liberi tra la sommità del bicchiere e il pelo del vino!!!