TAPPO DI SUGHERO O DI PLASTICA?
LE CONSIDERAZIONI DI UN CONSUMATORE "MOLTO INFORMATO"

Innanzitutto i numeri di partenza. Focalizzandoci sui circa 22.5 miliardi di litri di vino destinato al consumo, poco più di 20 miliardi vengono confezionati: di questi 13.8 miliardi di litri in vetro, il resto in brick, bag-in-box, ecc.

Le bottiglie di vetro, quindi, sono circa 18 miliardi, con una netta tendenza alla crescita nei prossimi 3-5 anni.

E veniamo ai sistemi di chiusura:

Mi piacerebbe avere la possibilità di confrontare i diversi percorsi seguiti per costruire la picture e magari scambiare qualche opinione sulle tendenze.

Ma prima mi consenta una domanda da porre ad un ipotetico "enologo esperto": che cosa chiede oggi l'enologo ad un tappo?

Tralascio, in questo ragionamento, il problema TCA (n.d.r. Il TCA é l'abbreviazione di Tricloroanisolo, una sostanza residuale nel processo di lavorazione non perfetto del sughero, che presenta un odore sovente confuso come "gusto di tappo"), sarebbe troppo facile cavarsela utilizzandolo come spauracchio.

Buona parte degli enologi mi hanno fornito una risposta molto "tecnica", e cioé che "il tappo deve chiudere il più possibile, sigillare, niente deve entrare e niente deve uscire e, ovviamente, non ci devono essere interazioni di nessun tipo tra tappo e vino".

Quando l'enologo ha "concluso il suo lavoro" desidera che il consumatore lo trovi esattamente come lui lo ha lasciato. In sintesi, che nessun fattore nuovo intervenga a "modificare" il risultato ottenuto. Avendo poi definito uno "standard", auspica anche che tutte le bottiglie di una specifica produzione siano identiche.

Messa così, la miglior chiusura adottabile oggi sarebbe il metallo (roll-on alluminio o tappo a corona tipo acqua minerale), ma sappiamo che ha una pessima immagine legata a vini di bassa qualità.

Tutti gli altri materiali non riescono a creare una "barriera assoluta" tra l'ambiente interno alla bottiglia e quello esterno, ma al massimo possono ridurre al minimo la permeabilità del tappo mediante sofisticati processi industriali, al fine di allungare i tempi di conservazione del vino.

Un'altra versione fornitami dagli enologi è quella più tradizionale, se vogliamo più "poetica", e cioé che il sughero é insipensabile per "far respirare il vino e per facilitarne un corretto affinamento in bottiglia". Questo concetto, probabilmente ragionevole in passato, ancora oggi riguarda i grands crus ed i vini di alto lignaggio, per i quali è auspicata un ulteriore mturazione in vetro per parecchi anni.

Le due posizioni sono totalmente divergenti.

Ma, allora, si fa affidamento sulla permeabilità del sughero? Ma non è l'ossigeno il peggior nemico del vino? E le "vecchie" bottiglie con il collo immerso nella ceralacca? Considerando la grande variabilità del sughero, anche all'interno di uno stesso lotto, non corriamo il rischio di avere una bottiglia diversa dall'altra in una stessa produzione?

E, se il vino deve davvero "respirare", non sarebbe meglio definire scientificamente le caratteristiche della "permeabilità ideale" che deve contribuire all'affinamento in vetro e garantirla in maniera costante e ripetibile?

Solo un processo industriale sofisticato può garantire un prodotto con caratteristiche predefinite. Il sughero è un materiale dalle prioprietà eccezionali ed uniche, ma solo nelle sue condizioni ideali. E' apprezzabile lo sforzo dei sugherai verso l'innovazione del processo, ma sappiamo quanto sia inutile "trattare" un materiale già "contaminato": magari eviteremo la progressione ed ulteriori sviluppi ma non potremo mai eliminare completamente le tracce di "quello che è già successo".

Le mie considerazioni conclusive si basano sulla struttura che ha oggi il mercato, dove la globalizzazione, leggi standardizzazione, ha fatalmente interessato anche il mondo del vino di alta qualità, dove si ricerca il "bouquet più à la page".

Il fatto é che questo bouquet viene fatalmente condizionato negativamente da fattori "casuali" legati al tappo di sughero (il 2% di sapori estranei sembra essere considerato fisiologico, ma si parla ormai di 5%-7%, e fonti sempre più numerose accreditano ad alcuni lotti di tappi l'8%-10%).

Ma qualcosa sta cambiando, vuoi perchè il consumatore è sempre più preparato, vuoi perchè il sughero non riesce a tenere il ritmo.

La ringrazio per la Sua pazienza e cortesia, sperando di avere suscitato il Suo interesse e di porre le basi per un dialogo di grande interesse.

Lettera firmata

Per approfondire l'argomento consulta il sito: http://www.corkwatch.com (in inglese)