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IL VIAGGIATOR... GOLOSO / SICILIA
*Luoghi, sapori e profumi nel Parco delle Madonie*

Il turismo enogastronomico sta registrando un interesse sempre maggiore. Se fino a non molti anni fa il girovagare tra cantine e ristoranti aveva l'unico scopo di farsi una bella mangiata, oggi il viaggiator goloso è diventato più maturo e desidera decisamente di più.
Innazitutto vuole informarsi preventivamente su ciò che andrà a visitare per nutrire prima la mente del corpo. Il viaggio diventa un'esperienza poliedrica, dove si mescolano sapientemente emozioni sensoriali e culturali, buona tavola e visite che arricchiranno il bagaglio delle proprie conoscenze storiche e naturalistiche.
Il Viaggiator Goloso è un'agile rubrica quindicinale dedicata a chi vuole ricevere informazioni rapide e puntualmente aggiornate su itinerari di grande suggestione enogastronomica sparsi per tutta la Penisola, ma è anche un modo per compiere un viaggio virtuale attraverso alcuni tra i più bei luoghi della tradizione turistica italiana.

Buon Viaggio!!

Pubblicato: 10 Aprile 2007

In collaborazione con
Naturalmente Italiano

La Sicilia nascosta: luoghi, sapori e profumi nel Parco delle Madonie

La Sicilia "nascosta" è una terra che guarda il mare da lontano, dall'alto di un paesaggio di montagna dove la neve è da sempre amica degli inverni e dove gli inverni sono immersi nella solitudine e nel silenzio delle rocce secolari e dei monti. A chi volesse conoscerla, la Sicilia, rappresentata dal fascino del Parco delle Madonie, offre luoghi, sapori e odori indimenticabili, che parlano, attraverso la loro composizione, di una storia millenaria ancora in grado di stupire. Le Madonie costituiscono una sorta di austero "nord siciliano" in cui l'uomo vive in un armonioso e misterioso contatto con la natura (dimensione oggi più che mai rara). Esse contribuiscono a donarci un profilo più ricco e complesso della Sicilia e dei siciliani. Da sempre votate all'agricoltura e alla pastorizia, queste terre forniscono una tale ricchezza di prodotti e specialità che la cucina madonita ha potuto esprimersi in uno sconfinato repertorio di piatti tradizionali, le cui ricette trovano differenti declinazioni a seconda del luogo.

Uno di questi è l'antico "Sciuscieddu" (dalla voce dialettale "sciusciari" ossia "soffiare"), una ricca minestra da servire molto calda, presente sulla tavola degli abitanti delle Madonie in diverse gustose varianti. Doverosa la citazione dello Sciuscieddu di Castelbuono (raggiungibile percorrendo la A20 Palermo - Messina e poi la s.s. 286), preparato con le striscioline di carne di pecora staccate dall'osso che fornisce il brodo, con l'aggiunta di un uovo sbattuto, pecorino siciliano grattato e prezzemolo tritato.

Un'immensa varietà di odori e sapori attraversa la cucina locale, arricchita da funghi, olio, conserve di produzione locale e dall'immancabile formaggio. "Tuma" se destinato al consumo immediato, "primintiu" dopo la prima stagionatura e "tumazzu" se giunto a stagionatura completa, il formaggio accompagna da sempre la cucina madonita con eccellenti caciocavalli, pecorini, ricotte ed invitanti ricette. Altra segnalazione d'obbligo va al "risu ntianu" (timballo con formaggio) e alla tuma con acciughe che ben si accompagna alla "pittrina cca fasòla" (pancia di pecora, pomodoro, fagioli verdi), piatti tradizionali gustabili nelle confortevoli strutture agrituristiche di San Mauro Castelverde e Geraci Siculo, due piccoli gioielli montani attraversati dalla statale 286.

Un discorso a parte meritano i dolci; non temono il confronto con le famose cassate ed i cannoli (ripieni con la ricotta locale) i tipici "buccellati", vanto dei comuni di Isnello e Collesano, posti a Nord delle magnifiche spiagge di Cefalù.

Accanto ai buccellati, che sono dei quadrati di pasta farciti con fichi secchi, mandorle, noci, uva sultanina, vino cotto o miele, cannella e chiodi di garofano, glassati o ricoperti di zucchero a velo, altre eccellenze della tradizione dolciaria sono le "genovesi ripiene di zuccata", le "sfinci" (frittelle) col miele, i "cuccureddi" (biscotti con glassa di zucchero) e lo "sfoglio" (pasta frolla farcita di tuma, zuccata, albumi d'uovo, cacao, zucchero e scorza di limone, cotta al forno e servita fredda) che viene prodotto a Petraia Sottana e Polizzi Generosa, sulla strada statale 120. A conferma del legame che lega il territorio con la tradizione religiosa, ancora oggi, per Pasqua, ogni panificio sforna poi i "Pupi ccu l'ova", pani a forma di pupazzo con inserito al centro un uovo col suo guscio.

Nei paesi della costa si fondono i gusti della cucina marinara con quella tradizionale dei centri dell'entroterra. A Tusa, Finale di Pollina e specialmente a Cefalù l'attività artigianale del pesce salato, nei periodi in cui la pesca delle acciughe e delle sarde è più abbondante, costituisce ancora uno dei cespiti dell'economia locale, grazie anche alla presenza della vicina miniera di salgemma di Petraia Soprana .

Ed è proprio il binomio sale-sole che ha da sempre permesso ai paesi della Madonie di conservare molti prodotti agricoli destinati all'alimentazione invernale. Fra questi ricordiamo il succo del pomodoro, che una volta bollito, salato e messo in bottiglia con vari accorgimenti diventa "sarsa", mentre, con una maggiore presenza di sale, dopo essere stato disteso su tavole di legno esposte al sole, diventa "astrattu". Quando è ben concentrato e ha perso gran parte dell'umidità, lo si plasma a forma di pagnotte, le quali, unte con olio d'oliva e avvolte in foglie di alloro, si conservano in "burnìe" di terracotta. Rotelle di zucchine private dei semi e pomodori tagliati a metà, cosparsi di sale, vengono fatti asciugare al sole: anch'essi costituiscono una ghiotta provvista per l'inverno.

Da assaggiare

Pecorino Siciliano Dop.
Il Pecorino Siciliano è un formaggio di antichissima tradizione: le sue origini risalgono al periodo classico. Anche Plinio, che per la prima volta classificò i formaggi nazionali ed esteri, lo definì come uno dei migliori formaggi dell'epoca. Il Pecorino Siciliano è un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, con o senza bacche di pepe, inserite nella pasta durante l'incanestratura.
Il Pecorino Siciliano è ottenuto da latte di pecora intero a cui viene aggiunto caglio filtrato.
Alla cagliata, rotta in granuli della grandezza di lenticchie, viene aggiunta acqua, e il tutto viene portato poi da una temperatura iniziale di 80° C fino a una temperatura di 50° C per circa tre ore. Si avvia poi la salatura, che viene ripetuta per due volte a distanza di dieci giorni. La maggior parte del Pecorino Siciliano viene consumato o venduto fresco, ma la stagionatura, quando è prevista, deve protrarsi per almeno quattro mesi. Deve essere conservato in un luogo fresco, oppure nel ripiano più basso del frigorifero a una temperatura ottimale di 4° C. Sempre avvolto nella carta di confezione o in carta d'alluminio, va riposto in contenitori di plastica o vetro con coperchio. Un consiglio per mantenere il prodotto asciutto: mettendo una o due zollette di zucchero nei contenitori è possibile assorbire l'umidità in eccesso.
Come si consuma
Consumato fresco o semi-stagionato è un ottimo formaggio da tavola, mentre, stagionato, si presta a essere impiegato come formaggio da grattugia, per condire primi piatti. Il suo sapore piccante lo rende ottimo anche come secondo piatto, accompagnato da olive, pane e da un vino che può essere un Doc siciliano rosso, oppure un Chianti o un Marzemino.

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Mangiare

Dormire

Nangalarruni, via delle Confraternite 5 - Castelbuono (PA)
Tel. 0921.671428 - Prezzo: circa 30 €
(rustico, in stile ottocentesco, cucina tipica tradizionale)

Ostaria del Duomo, via Seminario 5 - Cefalù (PA)
Tel. 0921.421838 - Prezzo: circa 35 €
(tipica cucina di mare piano bar serale)

Crapa Licca, c.da Traversa km 15,600 - Ventimiglia di Sicilia (PA)
Tel. 091.8202144 - Prezzo: circa 25 €
(agriturismo, gastronomia di masseria solo su prenotazione)

Santi & Peccatori, via Libertà 221 - Termini Imerese (PA)
Tel. 091.8113262 - Prezzo: circa 30 €
(cucina regionale e tradizionale, con alloggio)

Masseria Rossella, c.da Rossella - Piana degli Albanesi (PA)
Tel. 0918.460012 - Prezzo: circa 30 €
(agriturismo, cucina di terra tradizionale)

Gabbiano, via Libertà 221 - Termini Imerese (PA)
Tel. 091.8113262 - Prezzo circa 75 € singola 120 € doppia
(silenzioso, riposante, camere ben dotate, buon ristorante)

Relais S. Anastasia, c.da S. Anastasia - Castelbuono (PA)
Tel. 0921.672233 - Prezzo circa 120 € singola 210 € doppia
(quieto in collina, abbazia restaurata con piscina e solarium)

Zagarella Sea Palace, via Nazionale 55 - Santa Flavia (PA)
Tel. 091.9291111 - Prezzo circa 120 € singola 140 € doppia
(ben messo sul mare, spiaggia privata, per sport e tempo libero)

S. Lucia e le Sabbie d'oro, c.da S. Lucia 113 - Cefalù (PA)
Tel. 0921.421565 - Prezzo circa 130 € singola 150 € doppia
(grande e panoramico, terrazze, giardino e spiaggia privata)

Costa Verde, c.da S. Nicola - Cefalù (PA)
Tel. 0921.931133 - Prezzo circa 150 € singola 250 € doppia
(in collina vicino al mare, con piscina, sale riunioni, dotato per sport)

Degustare

Acquistare

Tasca d'Almerita
c.da Regaleali - Sclafani Bagni (PA) Tel. 091.6459711
(Contea di Sclafani bianco doc Nozze d'Oro)

Donnafugata
via Sebastiano Lipari 18 - Marsala (TP) Tel. 0923.724200
(Contessa Entellina bianco doc Vigna di Gabri)

Duca di Salaparuta
Via Nazionale ss 113 - Casteldaccia (PA) Tel. 091.945201
(Sicilia rosso igt Duca Enrico)

Feudo Principi di Butera
Contrada Deliella - Butera (CL) Tel. 0934.347726
(Sicilia bianco igt Insolia)

Az. Vin. Benanti
Via Garibaldi 475 - Viagrande (CT) Tel. 095.7893438
(Etna Rosso doc Rovittello)

Macelleria Gervasi
c.so Vittorio Emanuele 31 - Isnello (PA) Tel. 0921.662836
(sasizza fresca da carni di allevamento biologico)

Forno Giuseppe Badamo
via Vittorio Emanuele 58 - Isnello (PA) Tel. 0921.662129
(pane di semola di grano duro, savoiardi e biscotti)

Macelleria rurale Mario Puccia
c.da S. Lucia - Castelbuono (PA) Tel. 0921.672996
(salame pappone, salame al coltello, salsiccia, pancetta)

Giuseppe Cirrito
c.da S. Agata - Collesano (PA) Tel. 0921.661167
(tuma di pecora, primo sale e canestrato da latte crudo)

Macelleria Alessandro Cusimano
Piazza San Francesco 5 - Castelbuono (PA) Tel. 0921.673699
(salsiccia secca, salame crudo, buffa, pancetta)

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