Sempre più sovente, di fronte ai temi dell'alimentazione, ci comportiamo come dei giocolieri, dove i diversi cibi vengono agguantati ed ingurgitati più con movimenti meccanici ed abitudinari che con razionalità, conoscenza e rispetto per il nostro corpo. D'altronde siamo costantemente alle prese con indicazioni e controindcazioni circa un determinato cibo o una particolare cottura, inoltre capita spesso che lo stesso ingrediente decantato da un'autorevole fonte venga demolito dall'altra altrettanto autorevole. Come fare per orientarsi nei meandri della sana alimentazione? iIn questa rubrica quindicinale offriremo alcune informazioni utili e "scientificamente corrette" sull'alimentazione consapevole, avvalendoci delle ultime e più aggiornate "linee guida per un sana alimentazione italiana" proposte dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti (INRA).

Che cos'è la sicurezza alimentare?
Un tema di stretta attualità spesso dibattuto troppo e non sempre applicato

Ospite d'onore in molti convegni, obiettivo prioritario delle aziende alimentari, richiesta a gran voce dai consumatori, la sicurezza alimentare, quest'araba fenice del terzo millennio, che cos'è?
Consultando il dizionario si apprende che la sicurezza è una condizione oggettiva esente da pericolo o, più semplicemente, sicuro è ciò che non suscita preoccupazione. Trasposto in termini alimentari si potrebbe affermare che sicurezza alimentare significa garantire al consumatore tutte le condizioni che gli consentono di alimentarsi senza preoccupazione. Un concetto semplice in teoria ma che nella realtà operativa si traduce in tecniche, metodiche, controlli e procedure molto complesse che vanno applicate a tutto il processo di produzione di un alimento.

Ma dove nasce la necessità di tanta sicurezza? Certamente i ben noti episodi di BSE (mucca pazza) e polli alla diossina hanno contribuito a creare un forte disagio nell'opinione pubblica; un disagio confermato da un'accresciuta e corale richiesta di maggiori garanzie e controlli della fliera agroalimentare. Ma, è nella politica agricola comunitaria degli ultimi trent' anni che vanno ricercate le cause che, nel tempo, hanno contribuito ad un abbassamento generalizzato qualità degli alimenti e, conseguentemente, del loro livello di sicurezza .
Già eccedentaria e caratterizzata da un produttivismo esasperato, l'agricoltura europea ha per molti anni privilegiato la quantità a discapito della qualità, ricorrendo in un'esasperata ricerca del profitto, ad un uso indiscriminato della chimica e allo sfruttamento intensivo e poco attento del territorio e degli animali. E gli effetti non si sono fatti attendere: iniziata nel 1986 con lo scandalo del vino al metanolo, questa lunga crisi alimentare si arricchisce quasi ogni anno di un nuovo capitolo.

Ma proprio come il settore vitivinicolo ha saputo risorgere dalle sue ceneri e riproporre al mercato prodotti di elevata qualità e sicurezza, oggi si chiede al settore agro-alimentare lo stesso sforzo. Uno sforzo che già si ravvisa nei molti operatori che hanno scelto di produrre riducendo l'impiego della chimica, rinunciando alle biotecnologie e avendo cura del benessere degli animali e dell'ambiente. La sicurezza alimentare, quindi, non si traduce nel semplice rispetto delle normative, sia pure complesse ed estese, ma consiste piuttosto nell'offrire al consumatore ulteriori e virtuose garanzie che gli consentano di alimentarsi, davvero, senza senza preoccupazione; di offrire un prodotto in cui l'equilibrio finale fra qualità, sapore e prezzo, sia la risultante di un processo produttivo condotto nel rispetto della salute e dell'ambiente.

Il percorso che conduce alla sicurezza alimentare è perciò lungo e complesso e presuppone la partecipazione attiva di tutti gli attori della filiera alimentare, consumatore compreso. Disorientato dal processo di globalizzazione nel settore alimentare che standardizza gusti e sapori, spesso il consumatore non sembra più in grado di riconoscere la qualità. Solo un cittadino correttamente informato, in grado di destreggiarsi tra produzioni tipiche, DOP, IGP , agricoltura biologica e lotta integrata, ovvero in grado di apprezzare e comprendere la valenza produttiva e culturale dei prodotti di qualità, potrà scegliere liberamente come alimentarsi.

Lucia Moreschi
responsabile del settore Sicurezza Alimentare di Legambiente