"Fatti & Sfatti" accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile agile, a volte divertente e dissacrante, che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

A cura di Mario Crosta

Pubblicato il 6 Aprile 2010

Quello scoglio dei carciofi...

Per entrare in argomento..... L’altro ieri mi sono bevuto un Barbaresco del 2003 soltanto per caso, perché bottiglie così importanti vogliono come minimo un preavviso, se non tutta una procedura, nonché un abbinamento regale. Ma non avevo proprio nessuna voglia di andare fuori a comprare un vino quotidiano da quattro soldi. Nevicava. Ma sì, dai, apriamone una di quelle buone... però poi con che cosa me la bevo? E così sono andato a studiarmi il frigorifero...

Con l’emmenthal? No. Con il prosciutto di tacchino? Puah! Con il gorgonzola piccante? Piace di più alla moglie. Ci sarebbe solo quel filettino di maiale, da abbinare eventualmente a cotanto vino. Nient’altro che quello e tutto sommato non ci stava neanche poi tanto male, magari per farne delle cotolettine impanate, delle scaloppine al limone, delle bracioline alle erbe aromatiche, insomma qualcosina di appetitoso. Il guaio è che stavolta mi è mancata del tutto anche la voglia di cucinare. Bollito… Che cosa? Bollito. Ma siamo matti? Quella lì non è mica una carne da bollire! E chi l’ha detto? In ospedale ai malati gliela fanno così. Ma scherziamo, con il Barbaresco?.

E perché no? Ma non c’è niente di peggio per un vino! Siamo proprio sicuri? Ecco, pensate che ero indeciso se mangiare o addirittura saltare il pranzo e se davvero valesse la pena tirar su dalla cantina quella bottiglia di lusso in un giorno qualsiasi, non una festa, e stapparmela in tempo, un paio d’ore prima per gustarmela da solo. L’acquolina in bocca mi ha fatto scendere le scale di corsa (ma a salire no, anzi, al rallentatore per non agitare quel ben di Dio della bottiglia) e alla fine poi quel filetto l’ho buttato nell’acqua acqua bollente con due patate, una cipolla e una carota, proprio come si fa per i malati in ospedale. Sento già l’eco delle proteste di voi sani: bere così bene con un mangiare così da “dieta”…

Eppure me lo sono davvero gustato quel Barbaresco, con le due patate lesse e un filo di olio extravergine veronese. Con la cipolla bollita, sbucciata, affettata. Non con la carota, ma che schifezza la carota, pussa via! E ogni tanto un bocconcino qua e un bocconcino là di quel bollito “da ospedale”, ma solo per non scolarmi la bottiglia intera senza mangiare nulla, perché poi si sta male sul serio. Ancora adesso però sto riflettendo su questa grande cazzata che ho fatto, che ho confessato subito anche sul blog di Lavinium, complice il tema (praticamente lo stesso) ben impostato da Roberto Giuliani. Eppure mi sento la coscienza a posto, quel vino mi è piaciuto un casino, è riuscito a farmi mangiare perfino una carne “in bianco” (il che, lo ammetterete, lo rende ancora più grande) e vuoi vedere che la prossima volta lo rifaccio ancora? Ah, per inciso, il sale ovviamente era quello grosso, sbriciolato al momento sulla carne gia’ tagliata sul piatto. Non si mette mai in bollitura.

Adesso però c’è un tarlo nella testa che mi domanda continuamente cos’avrei fatto se avessi avuto soltanto due uova e un vasetto di carciofini sott’olio. O tre bei carciofi della Riviera Ligure che sarebbero una favola crudi e tagliati finemente “à la julienne” con un po’ d’olio, limone e sale. Rispondere non è assolutamente facile. Bevete acqua, gente, che l’acqua è buona anche da bere, pulite-vi-ci…(-si-ci-vi…eccetera) bene la bocca prima di farle toccare ancora del vino. Ma non rinunciate mai al piacere di gustarvi tutto quel che vi manda in tilt. A me sembra giusto bere vini quotidiani con il pranzo quotidiano e bere vini della festa con il pranzo della festa.

Però con il Chianti Classico Santa Cristina (quando era ancora un signor Chianti, non un Igt, ma che signore!) il marchese Nicolò ci godeva anche le zucchine bollite e poi condite con l ’olio extravergine delle sue tenute. Però Loris Scaffei il Sassicaia me lo consigliava anche con un panino al salame. Però questo e però quello! Insomma, forse a volte esageriamo anche troppo nel rimandare i vini speciali agli abbinamenti speciali. A volte questi mancano, però di speciale ci sono anche quelle piccole voglie di sua maestà lo stomaco, cioè una bella boccata di roba buona almeno una volta ogni tanto per riuscire a tirare ancora la carretta con buonumore e fiducia nella vita. Non c’è bisogno di lepre in salmì o di piccione in salsa nobile o di cinghiale all’agrodolce o chissamai cos’altro.

Bastano anche due patate bollite o un boccone di pane fresco e profumato. Non sono io, per fortuna, che tengo corsi di degustazione e di abbinamento, ma vi lascio molto volentieri al “Degustando” di Fabrizio e di Elisabetta, con cui mi ricordo di aver festeggiato tanti anni fa un’insalata mista favolosa coperta di rondelle di arance rosse e innaffiata da un profumatissimo olio extravergine di oliva, grazie ad uno spumante metodo classico di Valdobbiadene con tanti anni di permanenza sulle fecce. Una vera folgorazione. Come quando un bel giorno sono riuscito a gustare meravigliato e poi a bere con goduria un buon rosso di ottima qualità con il cioccolato (prima era vietato, lo ricordo bene, tanti anni fa… ma da chi?), un liquoroso dolce col gorgonzola piccante (ed anche questo era perlomeno da verbale…), un Tokaji con gli asparagi al burro e uovo (roba da mandarci addirittura in galera, se non erro, a quei tempi).

Rimane però uno scoglio, “quello” scoglio: i carciofi. Alla giudea, magari. Gli altri, i falsi miti, li abbiamo demoliti tutti: il vietato tanto per vietare, la vecchia scuola con le sue obiezioni sui cavoli a merenda e tante certezze come la soppressata che odia il vino, il pesce che pretende il bianco e la carne invece il rosso, lo spumante che è buono per il dolce, il caviale che non lo sopporta… insomma chi più ne ha, ne metta. Ma sui carciofi c’è da giocarsi davvero una Champions League. Vincerebbero sempre loro, almeno così mi pare.

Non trovo nessun vino che possa portarseli a spasso come si vorrebbe, e sì che li ho cercati perfino fra quelli ancora sconosciuti, dai vitigni antichissimi delle steppe e delle montagne dell’Eurasia. Forse una volta sola, un vecchio Ghemme del ‘74, così almeno mi sembrava, vero Alberto Imazio? Poi, più nulla. Se ci fosse però qualche lettore con un po’ più di esperienza della mia, lo pregherei vivamente di farsi vivo con il Direttore di Enotime, perché se non mi rassegno certamente all’idea che per bere un Barbaresco ci voglia per forza la selvaggina, non posso però neanche dormire con quelle spine nel fianco. Sarà pure un fiore, ma che pretese!

Mario Crosta