"Fatti & Sfatti" accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile agile, a volte divertente e dissacrante, che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

A cura di Mario Crosta

Pubblicato il 2 Marzo 2010

L'etichetta del dottor Jekyll e di mister Hyde

Per entrare in argomento..... Quando parliamo di vini eccellenti sappiamo già che ogni cantina che li fa, sia in Italia che all’estero, non è che ne possa produrre poi delle quantità notevoli. Si va dalle poche migliaia alle poche decine di migliaia di bottiglie. Soltanto i maggiori produttori di Toscana e di Francia riescono a volte a farne qualche centinaio di migliaia di bottiglie. Ma ci sono parecchi altri vini buoni, piacevoli, popolari, di cui si riesce a volte a produrre anche qualche milione di bottiglie. Sarà davvero lo stesso vino? Siamo proprio sicuri che dalla prima all’ultima bottiglia si tratti dello stesso prodotto, della stessa qualità?

Ne avevo parlato una volta con il nostro amico Wojciech Bonkowski. Bevi un vino che ti piace molto, lo segnali agli amici, quelli lo vanno a comprare grazie al tuo prezioso consiglio per organizzare una cenetta o una degustazione importante e poi ti telefonano invece che ne sono rimasti proprio molto delusi. Per un consiglio mal dato c’è da perdere perfino l’amicizia. E non parlo della botte particolare riservata al vino da offrire ai giornalisti che passano dalla cantina, dove c’è sempre qualcosa di molto meglio di ciò che invece finisce nei negozi. Questo è un vecchio trucco che ormai non incanta più nessuno. Un critico che si rispetti consiglia un vino che ha comprato e che ha giudicato esattamente come potrebbe farlo un cliente qualsiasi.

Parlo piuttosto di quei buoni vini prodotti a milioni di bottiglie. Non ci vuole una grande immaginazione per capire che non possono averli vinificati tutti in un unico contenitore né averli imbottigliati allo stesso tempo. In Alto Adige ho visto botti gigantesche di grandi cantine sociali capaci di 33.000 litri. In due botti diverse c’era lo stesso vino, ma avevano uno spessore delle pareti di legno diverso, un anno di produzione diverso, quindi avevano avuto dei tempi di pulizia diversi e anche questo influisce sul contenuto. In Romagna ho visto dei tini di acciaio inossidabile di tre volte la stessa portata, suppergiù 100.000 litri. Ma milioni di litri di vino, dello stesso identico vino, tutti insieme, cioè un vero lago, chi è che è capace di farli, maturarli e imbottigliarli proprio perfettamente uguali? Nessuno.

Ogni partita di un vino di grande produzione ha una storia diversa, a volte anche troppo diversa, per poter dire che il vino è tutto uguale dalla prima all’ultima bottiglia, anche se della stessa annata. Io posso aver bevuto e consigliato quello che mi è capitato nel calice da uno, in particolare, dei tanti tini termoregolati, da una delle diverse vasche di cemento vetrificato o da una delle botti grandi e posso averlo anche trovato ottimo. L’amico a cui l’ho consigliato l’ha invece comprato qualche mese dopo e l’ha magari trovato debole, scarso perché apparteneva già ad un’altra partita d’imbottigliamento precedente o successiva, quindi ad un altro tino, ad un’altra vasca, ad un’altra botte. Un altro vino. L’etichetta magari è proprio la stessa, ma non lo è quello che presenta.

Per certi volumi di produzione non possiamo certo aspettarci l’omogeneità assoluta, anzi non ci rimane che sperare che le capacità dell’enologo siano tali da assicurare al meglio anche un'omogeneità relativa delle varie partite di vino che verranno commercializzate con la stessa etichetta. La cosa incomincia a preoccupare, invece, quando ci si imbatte nelle differenze notevoli fra le varie bottiglie anche nel caso di vini di partite più piccole. Soltanto per fare un esempio, fra i molti che potrei citare, mi riferisco in particolare al caso descritto il 22 gennaio scorso da Jancis Robinson nel suo portale, che riferisce una piccola scoperta del giornalista sudafricano Tim James.

James ha scoperto che lo Chenin Blanc Vineyard Selection 2008 del produttore Kleine Zalze, di cui si sono fatte in tutto circa 35.000 bottiglie, è stato messo sul mercato in tre diverse versioni. La prima, fatta con le uve raccolte prima dell’arrivo delle piogge, quasi un terzo del totale, ha un tenore alcolico del 14,65% e un residuo zuccherino di 2,8 g/l, è stata imbottigliata a luglio ed è stata esportata per l’80%. La seconda, fatta con le uve raccolte dopo le piogge, praticamente quasi i due terzi del totale, ha un tenore alcolico di quasi il 15%, un residuo zuccherino di 6 g/l ed è stata imbottigliata a settembre. La terza, soltanto 5.000 bottiglie, ha un tenore alcolico del 15,18% ed un residuo zuccherino di 7,2 g/l.

La differenza di tenore alcolico non è eccessiva (un po’ più di mezzo punto), dunque può solo cambiare la percezione anche se non di molto, abboniamola quindi come normale tolleranza. Ma quasi 5 g/l di zucchero residuo è una differenza gigantesca. Rispetto alla prima, la terza partita ne ha tre volte tanto! Il vero problema è che solo il vino di quest’ultima edizione, limitatissima e… non fatemi dire ad hoc (anche se ci siamo capiti benissimo) ha vinto il concorso Guala Chenin Blanc Challenge 2010 di Wine Magazine, proprio quando sugli scaffali delle enoteche di tutto il mondo erano già ben in vista le altre bottiglie prodotte precedentemente, tutte pronte a prendersi i meriti e gli elogi dell’ultima ed a farsi comprare dal pubblico degli enoappassionati, pur contenendo vini diversi da quello premiato.

La cosa più triste è che il produttore Kleine Zalze ha effettivamente agito in conformità con gli standard generalmente ammessi. Bravo, non c’è che dire. Questi sono i miracoli del marketing. E ormai nel mondo del vino conta sempre meno il vino, ma conta sempre di più la furbata rivolta ai mass media. C’è chi non dorme la notte per vendere lucciole per lanterne. E questo purtroppo non è che uno dei tanti casi, basti ricordare il vino spagnolo Sierra Carche 2005 (molto quotato da Jay Miller di WineAdvocate, una rivista serissima) che però nessuno poteva prevedere che sarebbe stato poi commercializzato in versioni davvero diverse fra loro per qualità, come risulta da questo post e da quest'altro del blog di Tyler Colman.

E torno nel finale alla vera civiltà del vino, al mio caro Wojtek, che in un commento ad un post di Ewa Wielezynska su un Borgogna senza titoli nè altari né codazzi di sorta scrive: “Maranges è un Borgogna del contadino, pieno di energia positiva, quella che oggi manca a molti Borgogna, immersi nello splendore della loro fama e dei loro soldi, in una parola arcigno, ma sincero”. Questo, solo questo, è il tipo di vino che vorrei. Non ditemi che pretendo la luna...

Mario Crosta