"Fatti & Sfatti" accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile agile, a volte divertente e dissacrante, che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

A cura di Mario Crosta

Pubblicato il 3 Novembre 2009

“L'importante è non pagare!”

Per entrare in argomento..... “Colpa della crisi”. È questo che si sente dire un po’ dovunque, quando è il momento di rimangiarsi gli impegni ed evitare di onorare le fatture. Da parte di molti ristoratori ed enoteche c’è però del vero e proprio malcostume, sia con la crisi che senza, nel non pagare (o pagare a babbo morto) le forniture di vino. Un vizio alimentato anche da quelle aziende che pur di svuotare le cantine sono disposte ad incassare alle calende greche, perfino l’anno dopo o forse più. In questo modo si genera un’economia totalmente falsata ed ingovernabile.

Recentemente è venuto a trovarmi a Danzica un caro amico, un esportatore italiano di vini che tornava a casa da un estenuante, lunghissimo tour de force automobilistico in Russia. A furia di sentire cori di piagnistei sulla crisi gli erano talmente girate le cosiddette che a un certo punto non ce l’ha fatta più, è saltato in macchina e ha deciso di andare di persona a tastare il polso a tutti i suoi “malati” in Europa orientale. Sotto l’antica gru del vecchio porto-canale della Venezia del Baltico, gustandoci un bel pesce in salsa di porcini secondo la tradizione locale ed uno Chablis, mi ha raccontato tutte le sorprese che aveva trovato per strada. Prezzo sorgente moltiplicato per 10, anche 20 volte in negozio, perfino dopo aver contrattato fino all’alba anche a testate come fanno i marocchini e magari soltanto per uno o due centesimi di sconto alla bottiglia....

Me ne ha sciorinate talmente tante che a un certo punto ho cominciato a pensare che l’etica e la legge si possono violentare davvero in millanta modi diversi. Ma credevo che questo potesse avvenire soltanto in quei Paesi che sono ormai in balìa dei nuovi magnati, quelli spuntati dalla putrefazione di ciò che fu il regime sovietico, con il Rolex a un braccio ed il Kalashnikov nell’altro. Invece no. Il peggio avviene in Italia. È proprio nella cosiddetta patria del diritto che i costi della distribuzione sono smisurati in quanto, nonostante esista una marea di leggi, è diventato regola aggirarle quando e come si vuole, tanto che ormai si può anche non pagare e farla franca facilmente.

Osiamo chiamarli ancora termini di pagamento, ma in realtà perfino il nome sfiora il ridicolo, per via di quelle decine di migliaia di dettaglianti che non sanno nemmeno cos’è il controllo di gestione, non gliene frega niente delle scorte ottimali di magazzino, se ne impippano dei flussi di cassa etc. etc. e accumulano così dei costi che si gonfiano come bubboni fino alle date di scadenza e scoppiano quando è ormai troppo tardi. E quando sbattono il naso contro questo muro, piuttosto che onorare le piccole fatture scelgono invece di torturare i fornitori, anzi arrivano a volte anche a cambiarli con facilità, favoriti da una lunga lista d’attesa.

Ed è a quel punto che i malcapitati devono armarsi di santa pazienza e iniziare a fare una barca di telefonate, a scrivere una montagna di lettere, ad attaccare il valzer delle visite dei loro rappresentanti o agenti di commercio, quelli che devono visitare lo stesso cliente almeno due o tre volte prima di riuscire a farsi pagare merce acquistata mesi prima, a volte l’anno prima. Se riuscite a immaginare quanto costa il recupero del credito in ore di lavoro, bollette del telefono, carburante per l’auto di servizio, avete già fatto 30. Provate però anche a pensare su chi viene poi scaricato quel costo inutile e farete 31. Pantalone, come al solito, vero?

Gli anelli più deboli, infatti, sono all’estremo di questa catena (non chiamatela filiera, per pietà, che mi viene da piangere!) e cioè il primo, il vignaiolo che è costretto a lavorare spesso sottocosto ed a consegnare le uve a prezzo strozzato e l’ultimo, il consumatore che vede sempre e soltanto l’aumento dei prezzi perché non gode quasi mai dei vantaggi e degli sconti legati alla legge di mercato, al rapporto tra la domanda e l’offerta. Anche qui riescono a prenderlo per i fondelli con l’abilità dei migliori illusionisti, al punto che ormai non crede nemmeno più che esistano dei momenti in cui potrebbe convenirgli acquistare piuttosto che attendere.

Sul primo anello. Tra un po’ conosceremo i prezzi delle uve della vendemmia 2009, ma si preannunciano già in calo e se ci ricordiamo quelli del 2008 c’è da mettersi le mani nei capelli. La vendemmia 2008 è stata caratterizzata da un moderato aumento della produzione che ha innescato però un autentico crollo dei prezzi dell’uva da vino. In certe zone della Puglia e della Sicilia si è addirittura dimezzato il prezzo rispetto al 2007:  9 centesimi di euro al kg per il grecanico, 15 per il negramaro, 25 per il primitivo, 35 per i vitigni podiati dalle guide. Ma quanto la pagate voi l’uva da tavola al supermercato? Avete letto bene quanto riceve il vignaiolo?

Sull’ultimo anello. Una bottiglia che costa 1,50 euro franco cantina la troviamo a 3 al supermarket, a 6 in enoteca e a 9 al ristorante. Circa. Non è il rapporto più scandaloso del mondo. Ce n’è di peggio, almeno in Europa orientale. Ma nel mercato più efficiente del mondo, cioè negli USA, in genere il ricarico arriva al massimo a raddoppiare e un prezzo da 1,50 diventa più o meno 3. Laggiù però la distribuzione costa meno della metà della nostra, l’evasione fiscale in commercio è punita severamente e c’è una normativa seria ed efficace sui pagamenti delle fatture. Gli states non hanno tutti la stessa legge, ma hanno un riferimento comune agli stessi principi e in qualche stato c’è perfino l’obbligo del pagamento alla consegna, in altri stati chi non paga entro i termini stabiliti non può più vendere da quel momento a credito o a rate fino al rientro nei termini. Gli chiudono in pochi giorni l’esercizio se tenta soltanto di fare il furbo con uno o con l’altro dei fornitori.

Quando si racconta a degli importatori americani che i pagamenti da noi si fanno ormai a 60/120/240 giorni e che lo sconto concesso per i pagamenti anticipati va dal 3 al 5%, ci guardano tutti come se fossimo dei marziani. Per loro è normale che siano le banche a concedere i crediti, non le aziende produttrici. Da noi abbiamo capovolto invece la frittata. La gallina dalle uova d’oro si chiama azienda agricola, altro che banco di vattelapesca. Per loro è normalissimo che la concorrenza riduca i prezzi al dettaglio. Avete letto bene, cercate di non scoppiare dal ridere e tenetevi ben stretta la pancia, che l’ernia è sempre in agguato. Da noi ormai si riducono soltanto alla produzione. In Italia, cioè, ormai si mungono i produttori e si vessano i clienti. Per ignoranza. Anzi, per un principio amministrativo che non esiste in nessun libro di ragioneria, ma che i nostri contabili conoscono perfettamente: “l’importante è non pagare”.

Mario Crosta