"Fatti & Sfatti" accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile agile, a volte divertente e dissacrante, che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

A cura di Mario Crosta

Pubblicato il 7 Luglio 2009

Quando l’etichetta è un campo di battaglia

Per entrare in argomento..... Il primo amore non si scorda mai. Certi vini mi sono rimasti talmente vivi nelle memoria dei sensi fin dagli anni sessanta del secolo scorso che oggi non ne trovo quasi più nessuno in grado di scatenare allo stesso modo e già dal primo sorso quella favolosa ridda di emozioni e quell’immediata allegria che provavo una volta. Perciò tutte le volte che rientro in Italia torno immediatamente a cercarli ed a godermeli subito, ma me ne procuro anche qualche bottiglia per gli amici che mi aspettano all’estero, dove non li conoscono per nulla perché oltre a non far parte dei soliti osannati in coro dalle guide sono pure vessati perfino da una legislazione vinicola ballerina, specialità salti mortali con doppio avvitamento…

Sono dei vini contadini, quelli a cui qualche tappo a volte fa degli scherzi da prete, quelli che in qualche annata si azzardano ad alzare la propria sottana con una malizia da sballo e in qualche altra bisognerebbe spegnere la luce per apprezzarne una qualsivoglia bellezza, ma sono proprio quelli che cercano comunque subito qualcosa da sgranocchiare con piacere perché sono fatti per la buona tavola, che è il loro vero regno. Lo Spanna di Vallana, il Buttafuoco di Scuropasso, il Grignolino di Mauro Gaudio, il Rouchet di Scarpa, il Gaurano di Michele Moio, il Gravina di Botromagno e molti vini di Giorgio Grai, tanto per fare soltanto un paio d’esempi, ma meritano due parole in più il Barbacarlo di Lino Maga e il Labrusca di Oreste Lini, ovvero le bollicine della mia infanzia. Con questi due è molto, ma molto difficile limitarsi ad una bottiglia, giuro. Vini d’altri tempi, altre abitudini, altre sirene, quando erano determinanti la terra e la nebbia, mai la tecnologia. Un piacere da bere, tante regole da infrangere, magari potessi morire annegato in uno di quei tini!

Passata però la sbornia, nel momento in cui il senno riprende stancamente a riabituarsi al mondo dello scibile e la vista riprende la dignità perduta per qualche momento e tenta di leggere almeno l’etichetta, arrivano le sorprese. La prima mi ha fatto anche piangere. Il Barbacarlo di Lino Maga, 10.000 bottiglie circa da 4 ettari di un vigneto davvero splendido sulle colline di Broni in zona Recoaro, un capolavoro da viti anche centenarie con rese naturalmente bassissime, dai 35 ai 45 quintali per ettaro, un re della tavola che di segreti non ne ha mai avuti per nessuno per tanto sincero che è sempre stato soprattutto con i dettagli in controetichetta, un vero ambasciatore dell’Oltrepo Pavese fin dal 1886, per sopravvivere senza compromessi è passato dalla denominazione OLTREPO PAVESE DOC BARBACARLO a quella di Barbacarlo PROVINCIA DI PAVIA ROSSO INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA…

Si tratta di un vino composto da uve Croatina al 55%, Uva Rara al 20%, Ughetta al 20% e Barbera al 5% provenienti da terreni tufosi e impervi con un’eccellente esposizione a sud-ovest, con tutte le lavorazioni in vigna effettuate manualmente, senza usare prodotti chimici di nessun genere e con una severa selezione dei grappoli. Indipendentemente dalle caratteristiche dell’annata, i mosti macerano e fermentano in vecchie botti di rovere, la svinatura si fa dopo 7-8 giorni e tutti i travasi successivi avvengono per decantazione naturale. Si imbottiglia tra aprile e maggio, le bottiglie riposano in orizzontale per altri 40 giorni e vengono commercializzate soltanto dopo altri quattro mesi di affinamento nella cantina d’origine. Se penso che questo autentico cavaliere dell’Antico Piemonte ha dovuto lottare contro le cattiverie di mezzo mondo per preservare il proprio nome (che è un marchio registrato e non un nome di fantasia o un marchio di fabbrica), quello della collina, della vigna e dello zio (in dialetto tra la Liguria e il Piemonte si dice “barba”) Carlo che fu il primo a produrlo, non posso fare a meno che augurare peste e corna alla piramide di Panont.

Ma anche a quella squallida lotteria che è diventata l’assegnazione delle DOC nel nostro Paese, una vergogna che i cugini francesi non rischiano, nonostante che i loro vini contadini sono meno piacevoli dei nostri, perché vantano una legislazione più semplice ed intelligente, stabile e rispettosa del terroir e del genio del vignaiolo. Mi ha preso perciò il batticuore nel cercare subito l’altro vino delle mie notti brave, sperando che nel frattempo non abbia dovuto arroccare anch’esso in una IGT come il Barbacarlo per sopravvivere, visto che dopo tutte le sue belle battaglie iniziate nel lontano 1910 era diventato un vero campione Reggiano DOC: il Labrusca di Oreste Lini, un lambrusco con 3 mesi di rifermentazione tradizionale in autoclave a temperatura controllata, quel piccolo segreto che permette di ottenere bollicine particolarmente fini ma dalla miglior digeribilità possibile.

Sono innamorato da tempo immemorabile della sua versione rosata, da uve Salamino 80% e Sorbara 20%, un vino da tutto pasto e non solo per le pietanze della tradizione, ma anche per quelle più leggere della cucina moderna, gli antipasti freddi a base di pesce, gli affettati, i minestroni all’italiana, le verdure impanate, le ricette vegetariane e i formaggi freschi da latte crudo. Qualche volta gli farei le corna volentieri anche con il Labrusca scuro da uve 85% Salamino e 15% Ancellotta (uva che in Val Padana, anche in certe vigne del mantovano, è qualcosa di stupendo), un vino anch’esso da tutto pasto e non solo per le pietanze della tradizione, ma anche per il salame e le carni bianche arrostite o in salse nobili, le verdure brasate ed i formaggi stagionati. Per fortuna che in questo caso la ghigliottina delle modifiche assurde dei regolamenti DOC non è stata abbastanza affilata. Che a Correggio abbiano acceso quintali di ceri in più a qualche buon Santo in Paradiso? No. Sono loro che sanno fare miracoli con i lambruschi, ma importano anche delle eccellenti uve dall’oltrepo pavese e ne fanno delle vere poesie millesimate con uno stile tutto emiliano. Due cantine del cuore.

Mi chiedo però a questo punto se si possa essere fieri, come italiani, di una legislazione vinicola che permette autentici scempi a seconda delle manovre e dei gruppi di potere all’interno dei Consorzi. E non è che la cosa avvenga solo da oggi. I Supertuscan nacquero da una rivolta contro un Chianti sempre più imbastardito, una trentina di anni fa, quando alcuni dei più famosi produttori uscirono addirittura dai Consorzi. In Puglia c’è addirittura una DOC con due Consorzi l’un contro l’altro armati e ci sono diverse DOC con dei Consorzi fantasma, senza mai nessuno a rispondere nemmeno al telefono. Insomma, forse ci sarebbe bisogno di una bella regolata. Non ditemi che pretendo la luna…

Mario Crosta