"Fatti & Sfatti" accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile agile, a volte divertente e dissacrante, che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

A cura di Mario Crosta

Pubblicato il 2 Dicembre 2008

Candidati al lavandino

Per entrare in argomento..... No, purtroppo non si tratta soltanto di quei vinacci svenduti perché difettosi o di quelli che puzzano di scarpe vecchie e di vernice perché conservati senza criterio in garage, che sono tutti abbonati da sempre all’impietosa via del lavello non appena stappati, in quanto sconsigliabili perfino ad un riciclo in cucina. Stavolta il disonore del lavandino è toccato a una bottiglia di un vino à la page e senz’alcun difetto (badate bene!), una di quelle perle tribicchierate, pentagrappolate, pluristellate, insomma podiate ma costosissime. E pensare che ancora qualche anno fa me la sarei forse centellinata con estrema voluttà...

Prima o poi doveva capitare, era nell’aria già da qualche anno. Direi una diecina, perlomeno da quel ’97 in cui qualcuno ha cominciato ad esagerare davvero in estrazioni, densità e aromi che generalmente si definiscono foxy, selvaggi. Abbiamo alzato i calici dopo una frenetica roteata in coro come si conviene ad un panel che si rispetti e, dopo un paio di sorsi rumorosamente ossigenati à cul de poule, senza nemmeno parlarci e senz’alcuna pietà… li abbiamo svuotati decisamente nel lavandino.

Adesso un po’ mi vergogno di aver scritto per anni di aromi selvatici per non aver avuto il coraggio di chiamarli con nome e cognome come invece hanno fatto altri e cioè sentori di lettiera, mantello equino, interiora di lepre, nidi di pernice e compagnia bella. La poesia voleva pure la sua parte, ma gli odori di stabiello (insomma le puzzette) sembreranno pure curiosi, interessanti, ma non saranno mai dei profumi. Come si fa a confonderli con la delicatezza dell’aroma di buona pelle che a volte nobilita un interessante bouquet o con le confetture di frutti di bosco che spesso lo accompagnano e che possono sconfinare appunto nel selvatico più spinto e anche oltre?

In qualche vino ho sentito il fetore del cinghiale che permea la buca in cui si è scavato la tana e dove ogni week end d’autunno cerco funghi che puntualmente attendono di esser raccolti sotto l’erba che li nasconde, un odore molto simile a quello che in Francia chiamerebbero pipì di gatto, quello che caratterizzerebbe il sauvignon. In altri quello dell’orso bruno che scortica le piante fino a un metro e mezzo d’altezza per grattarsi la schiena e che in Italia chiamerebbero vitello Marengo, per non dire fienile o stalla. Oppure quello dei bufali che sopravvivono nella puczta vicina a casa mia e che assomiglia molto al letame, cioè poeticamente a quel mitico merdìn che nobilita i baroli conservati qualche anno al calduccio in solaio per il bisnonno che ci inzuppa i savoiardi, troppo duri anche per le sue gengive ormai orfane di un bel po’ di denti.

Oddìo, abbiamo preso lucciole per lanterne? No, è che ci sono produttori che esagerano consapevolmente con i brettanomiceti in cantina e ce ne sono altri che l’anidride solforosa no, proprio no, ma quando mai… e magari con fermentazioni favorite da lieviti selvatici che più selvatici non si può. Insomma un bouquet animale che non è proprio tanto naturale come sembrerebbe, ma che è introdotto, progettato, mercanteggiato come una rarità specialmente in un’epoca come la nostra, dove l’igiene che finalmente comincia a predominare in cantina ha prodotto dei vini molto più sani, quindi solari, floreali e fruttati.

Indietro non si torna, nel bene come nel male. Non si trovano più gli aromi dei vini piemontesi di quaranta, cinquant’anni fa, non c’è verso e ormai ci ho fatto il callo (e forse è meglio così, per non piangere). Ma mi aspetto qualcos’altro da un’enologia che ormai dispone di quello che vuole per poter fare dei vini grandi anche senza ricorrere ai trucchi. Quando un panel di degustatori che sa bere (e godere) in ogni parte del mondo vini di ogni fascia di prezzo, da 1, 10, 100 o 1.000 euro la bottiglia purché fatti con serietà, onestà e dignità, mi getta nel lavandino tutti i calici, nessuno escluso, di una bottiglia che non ha mostrato alcun difetto, ma soltanto un’esagerazione di estrazione, d’interpretazione, di manovre di cantina, di alchimia enologica adottata per scioccare il palato di qualche scrittore alla moda… c’è da cominciare a preoccuparsi.

Dove sta andando il nostro vino? Cosa berremo tra dieci o vent’anni? Aromi che una volta si trovavano in qualche nota leggera, delicata, di cipria, di rossetto, di liquerizia, di buon tabacco, in qualche vino con i guanti bianchi, oggi ce li ritroviamo a dosi sempre più massicce, direi commerciali, in qualsiasi cosa di rosso che venga imbottigliata. E questo è ancora poco. Sta diventando un pericoloso criterio di scelta perfino la ricerca di effimera potenza in un vino da pasto (che è un’altra cosa rispetto a quella di un vino da sempre prodotto con uve passite) che annebbia fra i fumi dell’alcool anche le sensazioni di chi vi cerca invece fiori, sogni, amori.

Oggi, in qualsiasi enoteca in cui entrate provate a fare la somma dei tenori alcoolici delle bottiglie che vi portereste più volentieri a casa: chi lo acquisterebbe ancora un bel Nebbiolo d’Alba con il 12% o il 12,5% di alcool, profumato, corposo e sublime quando c’è una barca di Dolcetti (ebbene sì, Dolcetti...) con il 13,5% o il 14% di alcool, potenti, muscolari, scioccanti e a prezzi senz’altro più abbordabili? Anche nel tempio di Bacco ci facciamo prendere la mano da qualcosa che non è mai stato e non sarà mai una caratteristica di qualità del vino, ma fa tanto moda: il tenore alcoolico. Che in Italia non ha un limite massimo.

I Francesi, invece, nelle loro AOC e AOCG hanno posto dei limiti ai tenori alcoolici. Ci sono limiti minimi e limiti massimi per salvaguardare la qualità di quel che si nobilita col tempo in bottiglia. Il resto si vende come vin de pays, in genere col nome del vitigno. E di un famosissimo Château troverete in commercio un vino bandiera a 200 euro col 12,5% di alcool fatto da grappoli che se non son perfetti poco ci manca e un Merlot, o un Cabernet Sauvignon, da 4 euro con il 13%, il 13,5%, anche il 14% di alcool, ma fatto da uve che non sono state ritenute nemmeno degne di entrare in cuvée nel vino migliore della casa.

Siamo sotto Natale. Non so voi, ma io vorrei bere un po’ meglio con le leccornie che la nonna, la mamma o la moglie stanno già sognando di preparare con amore e penso proprio che risparmierei pure se comprassi tutto il contrario di ciò che la moda vorrebbe impormi, recuperando una tradizione che renderebbe più felice ed allegro anche il padre, il nonno ed il bisnonno: un bel vino schietto, sincero, onesto e che non sia difficile, o impossibile, da interpretare come sella di cavallo. E soprattutto che non finisca nel lavandino. Buone feste a tutti.

Mario Crosta