"Fatti & Sfatti" accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile agile, a volte divertente e dissacrante, che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

A cura di Mario Crosta

Pubblicato il 4 Dicembre 2007

Novello, ma se non è bricconcello!

Per entrare in argomento..... Il Novello è un tipo di vino che arriva ogni anno sulle nostre tavole già a pochi giorni dalla fine delle vendemmie, dopo il rito del dèblocage, l'apertura delle bottiglie alla mezzanotte tra il 5 ed il 6 novembre. Negli anni scorsi ha avuto un grande successo anche quello prodotto in Italia, passando dai quasi 5 milioni di bottiglie del 1987 fino ai quasi 19 milioni del 2003, grazie ad una vera e propria curiosità dilagante per i gusti e i profumi di gioventù di quel Beaujolais Nouveau che arriva dalla Borgogna a milioni di bottiglie perché fin dagli anni ’30 è stato capace di deliziare il palato di un numero sempre maggiore di consumatori. Quest’anno però il nostro Novello ha avuto un brusco calo, perlomeno del 10%, si parla di “soltanto” 16 milioni di bottiglie. È forse caduta una stella?

Il Novello da noi ha cominciato in sordina negli anni ’70 con il Vinot di Angelo Gaja ed il San Giocondo degli Antinori, che all’epoca però non fecero tanto scalpore. Per molto tempo non si è capito perché questi due magistrali produttori si ostinassero a destinare a Novello delle uve davvero speciali invece di usarle soltanto per quei grandiosi vini da invecchiamento con i quali conquistano chiunque. Ricordo perfettamente che una ventina di anni fa rimasi davvero stupito a Sassari, una terra in cui non mancano certo degli ottimi vini rossi da bere anche giovani, quando mi capitò di accompagnare una mattina il signor Mario Vanacore di Santa Barbara in un velocissimo giro fra i grossisti di vino che conosceva per accaparrarsi, come ogni anno dopo il terzo giovedì di Novembre, i primi cartoni di Beaujolais Nouveau appena sbarcati dall’aereo. Ma cos’aveva mai di diverso questo vino piuttosto leggero per piacergli così tanto?

Il motivo principale per cui era nato, grazie alla macerazione carbonica del mosto fiore dell’uva gamay, è che questo era ed è ancora l'unico modo per avere subito pronto, a pochi giorni dalla fine delle vendemmie, un buon vino rosso giovane senza dover aspettare ancora diversi mesi che il mosto diventi vino completando la maturazione e l’affinamento (e costando però anche un po’ di più). Il Beaujolais Nouveau è un vino soffice, rotondo, fruttato, pacioso e di pronta beva che sa di fiori e di frutta, solo gli aromi primari dell’uva perché non tocca assolutamente legno. I Francesi ne vanno matti, infatti nei mesi di Novembre e Dicembre è il vino più acquistato dai cugini d’oltralpe, tanto da far quasi crollare le vendite di tutti gli altri, perfino di quella ottava meraviglia del mondo con le bollicine che sanno fare in modo straordinario ed irripetibile.

Ma non si creda che sia un vino facile da fare! Il metodo di vinificazione, messo a punto dal ricercatore francese Flanzy, è profondamente diverso da quello tradizionale e pretende delle uve pregiate sanissime, la massima igiene ed un’ottima tecnologia per salvaguardare quegli aromi freschi e piacevoli che altrimenti si perderebbero. Niente pigiatura e diraspatura dei grappoli, i cui acini vanno in macerazione interi alla temperatura di 30 °C in atmosfera di anidride carbonica per eliminare al massimo il contatto dell’ossigeno con le uve. Il mosto proviene dall’uva che si schiaccia per semplice gravità in un periodo tra i 10 ed i 20 giorni durante il quale si favorisce l’autofermentazione degli enzimi presenti all’interno degli acini. Dopodiché si prosegue con la vinificazione, attraverso una pigiatura soffice ed una successiva fermentazione a temperatura inferiore ai 25 °C per un periodo da 4 a 6 giorni, quindi si passa a stabilizzazione, filtrazione ed imbottigliamento.

Il Novello prodotto in questa maniera è da bere in pochi mesi, al massimo entro Pasqua, come il nouveau dei Francesi da cui lo abbiamo copiato, anche bene. Rispetto ai loro, però, la gran parte dei nostri gode di una maggior vivacità all’assaggio perché abbondiamo un po’ di più con l’anidride carbonica, cosa che da noi piace quasi sempre, ma all’estero non molto. In Italia però si è autorizzato a farli con una sessantina di uve, sia bianche che rosse e questo passi pure, visto che il nostro Paese è stretto e lungo e climaticamente molto meno omogeneo. Ma le differenze non finiscono qui.

Siamo maestri in pizza e spaghetti, ma in quanto a leggi siamo famosi per  i minestroni. Da noi si è addirittura rivoltata la frittata, capovolgendo il principio su cui è fondato il nouveau e cioè la macerazione carbonica delle uve al completo, legalizzando dunque un vero e proprio (mis)fatto. Con quale faccia tosta si può chiamare Novello anche un vino quasi normale? L’articolo 2 comma 4 del decreto del ministero delle politiche agricole del 13 luglio 1999 convertito in legge e successive modifiche autorizza a chiamare Novello anche un vino fatto con il 70% di uve della stessa vendemmia ma non sottoposte alla macerazione carbonica, quindi vinificate in modo assolutamente normale e per giunta senza nemmeno l’obbligo di dichiararlo in etichetta! Non lo fanno tutti, non lo fanno tanti, anche perché bisogna imbottigliarlo in fretta e cioè entro e non oltre il 31 Dicembre, ma il consumatore medio non se lo immagina nemmeno che può comprare per Novello qualcosa di diverso dall’immagine che ne ha.

A me sembra una cosa assurda etichettare come torello ogni cornuto che della corrida soltanto perché ce n’è qualcuno a quattro zampe nell’arena mentre la gran parte a due zampe sta sugli spalti. Ma andiamo!!! Sarebbe più giusto fare una distinzione netta, o no? E chiamare Novello soltanto quello che lo è pienamente, o al massimo, se proprio si vuol lasciar fare di testa loro i produttori, che almeno applichino un principio riconosciuto in tutta Europa, come quello che si può dare ad un vino il nome di un vitigno a patto che sia prodotto perlomeno con l’85% di uve di quel vitigno (a meno di ulteriori e più restrittive imposizioni dei disciplinari). Non sarebbe una cattiva idea quella di adottare lo stesso criterio per il Novello, come ha proposto Rudy Zeni dell’azienda agricola Roberto Zeni di Grumo - San Michele all'Adige. Che provenga perlomeno all’85% dalla macerazione carbonica delle uve. Altrimenti che lo si chiami in un altro modo, per favore! Bricconcello forse non gli starebbe poi tanto male! Ma ci staranno a sentire all’Istituto Vino Novello Italiano?

Mario Crosta