"Fatti & Sfatti" accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile agile, a volte dievertente e dissacrante, che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

Rubrica a cura di Paolo Marchi

Pubblicato: Ottobre 2001

 

Vini e ristoranti... virtuali

Per entrare in argomento..... Piccolo é bello sembra essere il motto di alcuni ristoratori e produttori vinicoli: i microlocali e le produzioni da poche migliaia di bottiglie sono di gran moda, soprattutto tra i redattori delle guide in cerca di scoop, ma i consumatori sono disorientati da realtà a loro inaccessibili che rischiano di essere puramente "virtuali".

Se c'è una cosa bella del vino è la sua comodità: per berlo non devi recarti in cantina come invece succede con i piatti firmati da questo o quel cuoco.
Si può dire che nel primo caso è la montagna che va da Maometto, nel secondo è Maometto a doversi mettere in viaggio. Questo però in teoria, poi c'è la realtà, sempre più complessa.
Ad ogni uscita di una guida al "mangiar e berebene" mi stupisco di una cosa: che nessuna a livello di cibi, e solo Luca Maroni a livello di vini, tenga conto, oltre che della qualità del prodotto, in un caso del periodo di apertura di un'insegna e nell'altro della disponibilità di un vino. Ci sono ristoranti che aprono quando fa comodo ai titolari, in pratica nei fine-settimana o solo su prenotazione o solo per una dozzina di coperti.
Conseguenza pratica? O hai l'avvertenza di telefonare, informarti ed eventualmente prenotare o se arrivi senza preavviso rischi di non mangiare, perché la saracinesca può essere abbassata, o se è alzata non hanno voglia di andare oltre i due tavoli già occupati o non hanno nulla di pronto, fate voi.
Questi non sono ristoranti, sono case private aperte al pubblico. Sarebbe il colmo se poi non si uscisse contenti: in fondo meno lavori meglio lavori!

Questo vale anche tra le botti: è facile fare millecinquecento bottiglie di un Pinot da urlo con ogni dettaglio che rasenta la perfezione (e magari saltare pure un'annata perché sei già ricco di tuo), meno facile farne 250mila ottime ad ogni vendemmia.
Io penso sempre al giardiniere di Wimbledon che cura l'erba del Centrale per undici mesi all'anno, volete poi che quando arrivano Sampras e le Williams, trovino ortiche e gramigna? Via, siamo seri...
Ma vogliamo mettere chi tiene in ordine il verde di Hyde Park?

Luca Maroni dà i voti in base alla degustazione effettuata. Così fan tutti, è vero ed è scontatamente giusto, però solo lui - a cui proprio per questo va tutta la mia riconoscenza - procede al calcolo dell'indice quali-quantitativo tra piacevolezza del vino e il numero di bottiglie prodotte.

Non cambia la sostanza, una bottiglia è buona o cattiva in sé, ma così come accanto ai locali fantasma metterei il simbolino di Fantomas, così se curassi una guida dedicata ai vini non enfatizzerei un micro-produttore la prima volta che si affaccia sul mercato con tre o quattromila pezzi. Chi berrà mai quel vino al di fuori della parrocchia degli addetti ai lavori? Che garanzia ci dà di esistere ancora tra cinque o dieci anni? Che sforzi ha fatto? Che problemi meteo hanno avuto terreni larghi come un fazzoletto? Gli americani parlano di garage wines, dei vini di cantine così ben strutturate (si fa per dire) che bastano un box e due caratelli per farvi star dentro tutto. Non è un complimento perché non vi è nulla di cui felicitarsi.
Il mito del piccolo produttore, evoluzione del famigerato vino del contadino, da noi sembra non morire mai. Non vi è nulla di male nell'esserlo, si tratta di avere una giusta misura nel giudicarne i frutti e di avvisare i consumatori circa la reperibilità di quanto degustato e sul suo costo, spesso sproporzionato al valore reale della merce.

Questo però solitamente non avviene per tre motivi, nessuno dei quali particolarmente nobile:

1) Se il lettore delle guide ricevesse tutte le informazioni dovute, a furia di leggere i supervoti di vini virtuali, introvabili nelle enoteche e nelle carte dei ristoranti, potrebbe sentirsi preso per i fondelli e non comprare più quella pubblicazione. Meglio quindi rimanere sul vago, celando un problema che si spera possa passare inosservato ai più;

2) Sovente le cantine non sono affatto micro, però si inventano un vino-simbolo a tiratura minima, il classico specchietto per le allodole, lo fanno girare per redazioni e vippame vario, strappano applausi e ricchi premi, danno insomma una lucidata al marchio, poi sul mercato mandano di tutto e il fatturato ringrazia.

3) E il terzo punto? è subito detto: per i massmedia del settore, che vivono della pubblicità del settore, è molto più facile "ricattare" i piccoli creando e distruggendo i miti a seconda del grado di complicità che si instaura tra le parti.

Pensierino finale: perché non ispirarsi al canottaggio, dove si distingue tra pesi leggeri (ovvero giovani atleti sotto i 72 chili) e senior?

Porte aperte per tutti loro alle Olimpiadi, come è giusto che sia, sta poi al pubblico decidere chi seguire e, soprattutto, chi ammirare di più.

Paolo Marchi

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