"Fatti & Sfatti" accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile agile, a volte divertente e dissacrante, che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

A cura di Mario Crosta

Pubblicato il 5 Settembre 2006

Quo vadis... vino?

Per entrare in argomento..... I meno sbarbatelli tra i lettori di Enotime ricorderanno certamente che negli anni '70 circolava una litografia che dava un'idea molto realistica dell'allora interminabile, logorante, guerra del Vietnam. Mostrava una grande bandiera degli Stati Uniti con le ultime striscie rosse in basso assalite da un nugolo di minuscoli Vietcong che, come instancabili formichine, se le portavano via, un pezzo alla volta, tutte quante. Quest'immagine, negli ultimi tempi, mi viene sempre in mente ogni volta che mi rifugio in una bella enoteca per bearmi la vista passando in rassegna le migliori bottiglie dei vini italiani, perchè sempre più raramente riesco a trovare delle vere e proprie chicche (come invece mi accadeva regolarmente fino a qualche anno fa). Gli odierni tesori sono tutti ben allineati sugli scaffali, il prezzo e le guide ne fanno dei vini quasi irraggiungibili, dei veri potentati della qualità contemporanea, ma... sono anch'essi destinati allo stesso logorante assalto delle minuscole formichine di Paesi molto lontani.

Dopo lo scandalo del metanolo che vent'anni fa uccise degli ignari consumatori di vino economico adulterato a scopo di lucro, provocando a diversi altri delle gravi lesioni permanenti (a proposito, ma la Giustizia quando arriva?), in Italia il consumo pro-capite di vino si è letteralmente dimezzato. E non risale decisamente più, ma campicchia fra inconsistenti variazioni percentuali che registriamo a volte in più e a volte in meno a seconda delle annate. Cifre che sono buone soltanto per le annotazioni statistiche, un po' come i risultati delle elezioni, dove ormai qualche partito vince per pochi voti, ma il fatto grave è che la gente va sempre meno a votare, cioè in realtà si perde tutti. Che oggi si beva di meno, ma forse meglio, sarà anche una vittoria, ma è una vittoria di Pirro.

Se la repressione delle frodi e dei reati ha cominciato da allora a dare finalmente dei risultati ed il consumatore è più sicuro almeno dal punto di vista sanitario, è subentrato prima l'uso e poi l'abuso delle più svariate fantasie enologiche, come l'aggiunta di enzimi, acidi, mannoproteine di lieviti, dimetilcarbonati, tannini estratti dal legno, gomma arabica e chi più ne ha, ne metta. Per non parlare dei trattamenti al carbone del mosto, della concentrazione per osmosi inversa, delle recenti trovate come gli aromi sintetici ed i trucioli.

Chiamiamoli come volete questi vini fabbricati in laboratorio, forse avranno anche dei gusti alla moda, sicuramente vinceranno anche qualche premio perchè sono costruiti per scioccare al primo attacco i degustatori (ma sputatori) delle giurie, però sono dei vini dopati, senz'anima, senza patria. Alchimie in cantina, ma non solo. Anche nei vigneti si è cominciato a sminuire l'importanza delle pratiche della buona coltivazione delle uve autoctone, ricorrendo piuttosto ai tagli con gli onnipresenti Merlot e Cabernet Sauvignon per i rossi o con lo Chardonnay per i bianchi, ma anche depravando la composizione varietale in barba a quanto previsto dai disciplinari, sperimentando portainnesti e cloni di origine assolutamente estranea ai territori di origine e minacciando così anche l'autenticità e la tipicità.

Questo succede perchè è diventato più importante il marketing. L'etica del successo e del guadagno facile è prevalsa sull'etica del buon lavoro. I consumi di vino scendono per i prezzi troppo elevati mentre le importazioni dai Paesi del Nuovo Mondo invadono sempre più i mercati, ma la risposta del nostro settore vitivinicolo è come quella degli strapotenti, ultraorganizzati, superaccessoriati marines americani nel Vietnam. E come hanno fatto loro, pensando boriosamente di vincere perchè troppo accecati dalle futilità tecnologiche e poco attenti alla sostanza, anche i nostri enotecnici rampanti si aggrapperanno agli elicotteri per una fuga disordinata e precipitosa soltanto all'ultimo momento, quando sarà troppo tardi.

Fra queste degenerazioni e anomalie quale futuro possiamo prevedere per il nostro vino? Il nostro settore vitivinicolo ha un enorme potenziale di sviluppo, ma solo salvaguardando le migliori tradizioni della viticoltura. Soltanto rafforzando, e non stravolgendo, l'impronta del terroir ed il tessuto sociale e ambientale dei territori più vocati abbiamo l'opportunità di ridare al nostro vino quel primato che merita.

Cominciamo ad espiantare in misura radicale i vigneti delle zone meno adatte, anzichè premiare con la distillazione la superproduzione di sottoprodotti. Cominciamo a cambiare il regime dei diritti di reimpianto per incentivare i coltivatori delle vigne di bassa qualità a vendere i loro diritti a quelli che hanno invece maggiori possibilità qualitative ma che non possono attualmente espandere le loro aziende. Cominciamo ad aumentare la severità dei controlli sulle pratiche enologiche e sul DNA dei vitigni (e, come il Verdicchio a Lugana, chissà quali altre sorprese!).

Per quanto tempo ancora si può tollerare il continuo inserimento di vitigni assolutamente estranei negli elenchi di quelli autorizzati alla coltivazione nelle province dalle Camere di Commercio? Semmai sarebbe il caso di rivedere da cima a fondo quegli elenchi e di eliminare le assurdità colturali e antistoriche che vi sono state introdotte a forza di pressioni più o meno lecite dei produttori dal marketing più abile.

E poi, last but not least, cominciamo ad adottare delle norme di etichettatura e controetichettatura più chiare, esaustive, semplici ma precise, visto che oggi il consumatore ripone piuttosto una maggior fiducia nella serietà accertata del marchio di un determinato produttore proprio a causa della sempre più scarsa affidabilità di molti disciplinari di produzione. Gran parte delle regole di famose DOC e DOCG sono frutto piuttosto di manovre di potere all'interno dei consorzi che non delle analisi, delle ricerche e delle elaborazioni delle istituzioni scolastiche del settore, che oggi sono davvero ricche di fior di specialisti e di strumentazioni scientifiche di alto livello, come confermano quei produttori che fanno buon uso dei loro servizi, ma che non hanno né voce né autorità in capitolo.

Mario Crosta