"Fatti & Sfatti" accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile agile, a volte divertente e dissacrante, che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

A cura di Mario Crosta

Pubblicato il 6 Giugno 2006

Vino barricato... presto truciolato!

Per entrare in argomento..... Ho ricevuto per posta elettronica un appello dell'Associazione delle Città del Vino e di Legambiente, preoccupate di una prossima legalizzazione in Europa dell'uso dei trucioli di legno per simulare artificialmente la maturazione in botte dei vini, nonché di un eventuale benestare del governo italiano in tal senso. E mi è venuta in mente una vecchia barzelletta, quella dell'ateo che raccoglieva crocefissi per distruggerli a martellate ("bisogna farli fuori tutti finché sono piccoli...").

Il Comitato dell'Unione Europea di gestione del vino, riunito lo scorso 2 maggio a Bruxelles, ha praticamente già accettato la proposta di inserire nei regolamenti comunitari quell'alchimia enologica che sono i trucioli immersi nel vino, anche se il testo della modifica, prima di essere approvato, è stato inviato all'Organizzazione Mondiale del Commercio (WTO) a Ginevra per informarne tutti gli Stati membri e permettere loro di presentare eventuali osservazioni entro un periodo di due o tre mesi.

Gli attuali regolamenti dell'Unione Europea, infatti, non permettono ancora di immergere trucioli di legno nel vino per aumentarne il contenuto di tannini e scimmiottare così quel passaggio in "barrique" che è diventato ultimamente così di moda. Ma Cile, Sudafrica e USA in particolare, oltre ad una serie in aumento di altri produttori dei quattro angoli del mondo, i trucioli di legno nel vino ce li mettono da sempre e per giunta li esportano già sul mercato comunitario senza nessun obbligo di avvertire il consumatore dell'uso o dell'abuso di questa pratica (come sarebbe invece giusto fare, dichiarandolo chiaramente in etichetta).

Alcuni Paesi europei produttori di vino hanno già inviato delle osservazioni. Qualche emendamento è già stato però accettato da tutti, Italia compresa. Quello che regolerà l'etichettatura di quei vini non obbligherà nessuno a dichiarare in etichetta l'eventuale uso dei trucioli, ma vieterà semplicemente di scrivere "invecchiato in barrique" sulle etichette dei vini prodotti in questo modo, anche nel caso di un loro eventuale aggiuntivo passaggio in botte. Inoltre i Paesi europei che lo vorranno (tra cui, consoliamoci, c'è l'Italia) potranno escludere l'uso dei trucioli nei vini di categoria VQPRD, che comprende tutte le DOCG e le DOC, limitandolo così ai soli vini da tavola.

In coscienza devo dire che l'aggiunta di trucioli al vino non comporta rischi sanitari. Ma perchè ce li mettono? Il prof. Fedor Malik, in un'intervista pubblicata anche da Enotime qualche anno fa, diceva: «Come sappiamo, il vino è affare e capitale. Perciò anche il mercato impone direttamente ai tecnologi di produrre vini barricati più economici. E il buon tecnologo li sa fare. Calcola la superficie estrattiva della barrique e la sostituisce con un'identica superficie di trucioli di rovere. I trucioli (oggi la moda li chiama "chips") possono essere inoltre tostati al livello di intensità richiesto. E non è ancora tutto. Affinché questa tecnologia "alla barrique" sia perfetta, nel vino che stagiona con i "chips" in contenitori di acciaio inossidabile è immesso dell'ossigeno. L'imitazione della tecnologia originale della barrique è relativamente perfetta e molte volte più economica e meno impegnativa. Il consumatore medio non vede la differenza tra il vino prodotto con la tecnologia classica o con quella "moderna"».

L'uso dei trucioli (che la moda chiama elegantemente "chips", ma che chiamerei più volentieri "segatura", anche se questo termine è tecnologicamente improprio) induce in confusione il consumatore e rischia di mettere in crisi quello che ci resta di una plurisecolare tradizione artigianale, quella dei bottai. Il vino di qualità non è una bevanda che si ottiene per aggiunta di ingredienti anche artificiali, come si fa senz'alcun ritegno per esempio in Australia con sostanze che in Europa sono vietate (ma con questo andazzo c'è da chiedersi... per quanto tempo ancora?).

Il buon vino è il risultato di un rapporto tra sole, terra e ingegno umano, deriva da un lavoro faticoso, serio, attento, che ha bisogno però di regole, quantomeno di trasparenza e di chiarezza, oltre che di rispetto del consumatore. Legambiente e Città del Vino si appellano al nuovo governo affinché venga sbarrata la strada all'impiego di queste pratiche che non hanno nulla a che fare con la tradizione enologica italiana e che non sono affatto coerenti con gli obiettivi europei di promozione delle qualità tradizionali.

Sono proprio curioso di sapere cosa ne pensa e cosa farà l'enologo sardo e comunista Diliberto, ora che ha vinto le elezioni e può contare su una maggioranza parlamentare. Alla presidenza della Camera dei Deputati è stato eletto anche un altro sincero appassionato del vino, Bertinotti, un uomo la cui coerenza è indiscussa sia a sinistra che a destra e che fin dalla sua gioventù novarese percorreva con la sua Volkswagen e l'allora fidanzata Lella (invidiabili entrambe) tutte le strade del vino delle lame del Sesia, della baraggia, della Valsesia, delle colline a valle del Curino e del Fenera.

In questo caso penso proprio che non dispiaccia nemmeno a Berlusconi mettere per un attimo in un cantuccio la durissima opposizione che ha promesso, in fondo è noto che ha sempre fortemente voluto acquistare un vigneto in quel di Montalcino, senz'altro per bere meglio. L'appello dei Sindaci delle Città del Vino e di Legambiente merita certamente qualcosa di più che una promessa e qualcosa di più concreto della semplice solidarietà.

Concedendo anche alla segatura (e dalli... un bel 4 in tecnologia non me lo leva nessuno!) di finire nel vino si potrebbe creare un precedente pericoloso che aprirebbe la porta senza dubbio anche ai kit di aromatizzazione artificiale, già in vendita negli USA e via Internet. Faremo il vino come qualcuno fa il brodo, cioè con i dadi? Un bell'osso di prosciutto per renderlo carnoso, un pezzo di battistrada usato per conferirgli del goudron e qualche mozzicone di sigaretta per un bell'aroma al tabacco?

A vent'anni dalla tragedia del metanolo aggiunto al vino, causa della morte di 19 persone e della perdita della vista per decine di ignari consumatori, le cui famiglie sono ancora in attesa di Giustizia perchè non hanno ottenuto nemmeno un briciolo di risarcimento (grazie a una magistratura che non si vergogna mai di se stessa), non ce lo meritiamo proprio.

Mario Crosta