"Fatti & Misfatti" é una rubrica che accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

Rubrica di Francesco Arrigoni

Data di pubblicazione: 25/06/2001

 

Il legislatore é.... un pessimo degustatore

Per entrare in argomento..... I testi dei disciplinare di produzione dei vini DOC contengono, oltre ai requisiti chimici fisici, anche la descrizione dei caratteri organolettici del vino. Ma spesso sono parole ripetitive e assurde, senza alcun riferimento alla reale qualità organolettica del vino descritto.

"Colore rosso rubino più o meno carico, profumo caratteristico e intenso; sapore pieno e armonico con retrogusto caratteristico". Oppure "Colore dal rosso rubino al granato, profumo caratteristico, sapore pieno morbido e armonico". O ancora "Colore rosso dal rubino al granato, profumo vinoso, caratteristico e gradevole, sapore asciutto ed armonico". Oppure ancora "Colore dal rosso rubino al rosso cerasuolo più o meno intenso, profumo gradevolmente vinoso, sapore asciutto ed armonico". Queste sono le descrizioni organolettiche riportate nei disciplinari di alcuni vini DOC italiani.

Le stesse parole, articolate in vario modo, servono a descrivere quattro vini DOC molto diversi. Nell'ordine: Cacc'e Mitte di Lucera, Colli di Bolzano, Carignano del Sulcis, Donnici. E' singolare notare come la straordinaria ricchezza di gusti e profumi dei migliori vini italiani, cioè quelli che si fregiano della Denominazione di Origine Controllata, prodotti con decine e decine di differenti vitigni in luoghi diversi vanno dal Monte Bianco a Pantelleria, sia mortificata dal triste e desolante linguaggio adottato dal Comitato Nazionale dei Vini DOC).

Un piatto linguaggio burocratico, ridotto a pochissimi aggettivi, assolutamente generici: morbido, caratteristico, gradevole, asciutto, armonico. Cosa vuol dire il termine caratteristico applicato a un vino? Di per sé niente.

E gradevole? Ci mancherebbe che possano esistere dei vini sgradevoli. Ma gradevole come, in che misura, in rapporto a quale scala?

E asciutto? I tecnici ci dicono che si tratta di un vino rosso secco. Ma forse la cosa non è chiara a tutti perché qualcuno, come dice Gianni Mura, potrebbe pensare che "dicesi asciutto il vino in polvere".

A nostro giudizio una delle cause della banalizzazione dei vini DOC è proprio la pochezza del linguaggio di riferimento, che ha una terminologia molto approssimativa e che lascia molto spazio alla discrezionalità del giudizio delle commissioni di degustazione.

Le commissioni di degustazione, che funzionano presso le Camere di Commercio, devono accertare che un vino presentato loro in forma anonima abbia i requisiti previsti dalla legge, quindi che risponda alla descrizione organolettica del disciplinare. Le commissioni sono composte da tecnici e degustatori esperti (Enologi, Sommelier, Assaggiatori ONAV, e tutti coloro che possono dimostrare di avere operato nel settore per un certo periodo di tempo).

Il requisito di ammissione è professionale e non sensoriale. Ovvero chi entra a far parte della commissione deve dimostrare di svolgere una professione attinente al vino, ma non necessariamente di sapere degustare. Può sembrere strano, ma saper fare il vino non significa sempre saperlo assaggiare.

Molto spesso i tecnici che fanno parte della commissione siano gli stessi che producono i vini in degustazione, e inevitabilmente sono sempre molto generosi con sé stessi, e, anche se non sanno riconoscere i propri vini, nel dubbio li promuovono, anche perché sarebbe una scortesia bocciare i vini di un collega che la volta successiva potrebbe restituire il favore.

Ma ciò che è più importante sottolineare è che i sistemi di giudizio non valutano parametri ben precisi, i caratteri organolettici, (che come abbiamo visto non ci sono) ma si basano su parametri personali dei componenti la commissione di degustazione. Ognuno di costoro ha una propria interpretazione del significato di caratteristico, di gradevole e di ogni altro parametro.

Nella stragrande maggioranza dei casi, fortunatamente, i vini con macroscopici difetti vengono scartati. Ma poiché il giudizio della commissione è un collegiale , la valutazione si appiattisce sui livelli medi e medio bassi. Può succedere infatti che un vino eccellente, ottenuto da una ridottissima produzione di uva e dalle spiccate caratteristiche organolettiche, venga bocciato dalla commissione perché non è caratteristico.

Mentre la stessa commissione promuove vini modesti, poveri e semplici, ma che evidentemente ritiene allineati al disciplinare. Tutto questo fa sì che all'interno della medesima DOC si possano trovare vini abbastanza differenti tra loro, nei quali il consumatore fatica a identificare quel minimo comune denominatore organolettico che dovrebbe essere il tratto caratteristico.

Perché i disciplinari delle DOC abbiano realmente valore nella definizione dei caratteri organolettici di un vino sarebbe necessaria una rivoluzione enologica, anzi etimologica, con la quale si definiscano parametri certi e ripetibili, legati più all'analisi sensoriale e alla qualità intrinseca che all'inutilità delle parole roboanti.

Francesco Arrigoni