"Fatti & Misfatti" é una rubrica che accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

La buona conservazione del vino: un'arte (s)conosciuta

La gestione della temperatura del vino è uno dei fattori cruciali nel moderno ciclo di vinificazione. Le uve devono essere raccolte quando la temperatura non è troppo alta (al mattino o meglio di notte) per non danneggiare i preziosi aromi. Devono essere conservate in cella a bassa temperatura, pigiate e sottoposte a macerazione. Il vino deve fermentare ed essere conservato a temperatura controllata. Dev'essere stabilizzato a bassa temperatura e imbottigliato a freddo. Le bottiglie vengono conservate in appositi locali a temperatura controllata per alcuni mesi per potersi affinare al punto giusto prima di essere messe in commercio. Spesso il vino viene trasportato con camion climatizzati.

I sacri testi ci dicono che se vogliamo che il vino non si rovini dev'essere conservato in una cantina fresca, piuttosto umida, buia e tranquilla, e dev'essere servito alla giusta temperatura: 7-8 gradi circa per i vini spumanti, 10-12 per i bianchi, 12-14 per i passiti, 14-16 per i vini rosati, 18 per la gran parte dei vini rossi e 20 per i grandi rossi austeri.

I produttori di vino spendono centinaia di milioni per acquistare attrezzature che controllano la temperatura durante le diverse fasi di produzione: vasche, pigiatrici, imbottigliatrici e attrezzature varie. Una delle voci più importanti del bilancio di una moderna cantina è il consumo di energia elettrica, gran parte della quale viene impiegata proprio per termocondizionare le vasche, i locali di vinificazione e i locali di affinamento. Tutti i produttori di qualità hanno locali - spesso molto belli e suggestivi - con temperatura controllata tutto l'anno, dove conservano migliaia di bottiglie.

Oppure hanno scavato cantine nel ventre della terra fino a raggiungere un livello di profondità tale da mantenere costante la temperatura tutto l'anno. Pensiamo solo ai produttori di Champagne o di spumanti metodo classico che devono conservare le loro bottiglie dai tre ai cinque anni prima di poterle mettere sul mercato. Un costo enorme per climatizzare, al quale si aggiunge il costo finanziario derivante dall'immobilizzo del prodotto.

Però una volta che le preziose bottiglie escono dalla cantina e raggiungono i luoghi deputati alla vendita, le enoteche e i ristoranti, qualcosa si guasta nel ciclo di mantenimento delle temperature. Quanti pubblici esercizi hanno una cantina degna di tale nome dove conservano in maniera appropriata il vino?

Nelle grandi città, nella migliore delle ipotesi, enoteche e ristoranti hanno un magazzino o un garage dove le bottiglie soggiornano subendo inesorabilmente gli sbalzi di temperatura tra il giorno e la notte, tra l'estate e l'inverno.

Ma il più grande attentato alla qualità del vino si commette sugli scaffali di alcune enoteche e ristoranti. Ci sono bottiglie che restano lì per anni interi, esposte alla luce delle vetrine e al caldo. L'ultima volta che siamo stati in una nota enoteca del centro di Milano ci siamo presi la briga di misurare la temperatura ambientale che era vicina ai 28 gradi ad altezza d'uomo e chissà quali livelli aveva raggiunto negli scaffali più alti. In un'altra Enoteca abbiamo osservato che il sole splende sulle vetrine per molte ore al giorno. Perciò spesso il consumatore acquista bottiglie, anche preziose, che sono state rovinate da una conservazione inadeguata. Talvolta il danno organoletticoé così grave da compromettere irrimediabilmente il vino, ma il più delle volte l'alterazione é più limitata, e quindi più subdola da riconoscere.

Sovente ci è capitato di assaggiare celebri bottiglie acquistate in enoteca che non ci sono sembrate all'altezza delle medesime degustate all'origine. Quello delle temperature di conservazione è un problema che può provocare seri danni alla reputazione dei produttori, un danno il cui costo viene pagato dal cliente finale. Ma quali sono le soluzioni?

O le enoteche e i ristoranti si dotano di appositi scaffali climatizzati per la conservazione del vino a lungo termine o i produttori adottano un sistema con il quale il consumatore possa verificare lo stato di conservazione della bottiglia.

Per esempio si potrebbe utilizzare un bollino adesivo (o una porzione dell'etichetta) contenente una sostanza che reagisce alle temperature e alla luce solare, il cui colore cambia a seconda del tempo e della temperatura alle quali è stato sottoposto, che già viene adottato nell'industria alimentare. Uno strumento di tutela di cui il consumatore avrebbe diritto.

Francesco Arrigoni