"Fatti & Sfatti" accende i riflettori sugli argomenti più scottanti, attuali e curiosi del mondo dell'enogastronomia. Una rubrica graffiante, a volte polemica, ma sempre propositiva, con lo scopo di costruire e non di demolire. Uno spazio dove vengono trattati anche argomenti dei quali solitamente non si ha il coraggio di parlare. Un pezzo scritto con uno stile agile, a volte divertente e dissacrante, che lo renderà facimente consultabile anche ai numerosi lettori non addetti ai lavori. Buon divertimento!

A cura di Mario Crosta

Pubblicato il 4 Ottobre 2005

Se non sa ancora di tappo, poco ci manca!

Per entrare in argomento..... A settembre, come ogni anno, la maggior parte dei grossi ipermercati ha svuotato i magazzini dalle bottiglie di vino che erano rimaste invendute per tutta l'estate, con delle promozioni eccezionali, fino anche al 50% del prezzo precedente. A volte queste sono state spacciate per dei festival del vino a tutto vantaggio del consumatore. Qualcuno può anche credere di aver fatto così degli "affari" eccezionali. Ma che ci stava dietro? O meglio, che ci stava "dentro" la bottiglia?

Ad intervistare i dirigenti degli ipermercati su questo fenomeno c'è stato davvero di che divertirsi. C'è chi ha risposto che si dovevano liberare gli scaffali in tempo per fare spazio ai vini novelli, che cominciano a mostrarsi sul mercato in Ottobre. Peccato che il successo dei vini novelli, pur crescente, non sia proprio così elevato nel nostro Paese. E comunque non è ancora tale da giustificare degli enormi spazi creati ad arte per i novelli con il ricorso a simili "saldi" dei vini normali.

C'è chi ha risposto che si dovevano liberare gli scaffali in tempo per fare spazio ai vini spumanti, che da Novembre a Dicembre vivono il loro momento speciale con l'approssimarsi delle feste natalizie. Peccato che questo fenomeno tutto italiano, quello di consumare i vini spumanti soltanto in occasione delle feste e non a tutto pasto come fanno da sempre per esempio i Francesi, sia abbastanza limitato anch'esso nelle quantità vendute.

Ho fatto fatica a trattenermi dal ridere a crepapelle quando uno, credendosi più smaliziato, mi ha risposto che anche le cantine si devono svuotare nello stesso periodo per lasciare spazio ai vini dell'ultima vendemmia. Lo sanno praticamente tutti che i primi vini "non novelli" cominceranno a raggiungere i mercati con l'anno nuovo già ben iniziato, cioè finita la macerazione, la fermentazione e la maturazione (anche le più brevi) e con un certo, anche se minimo, periodo di affinamento in bottiglia presso il produttore. Questa fregola di svendere a settembre, quindi, a ben vedere ha un altro fondamento commerciale.

Commerciale, questa è la parola giusta. Non promozioni, non festival, ma vere e proprie svendite dello stesso tipo e con lo stesso taglio dei saldi di fine stagione per gli abiti o per le scarpe. Ma per quei prodotti dell'abbigliamento c'è una causa almeno comprensibile, quella della stagionalità, e per alcuni di loro c'è anche un'altra causa, quella della moda, che cambia sempre (con l'eccezione dell'abbigliamento sportivo, dove i saldi si devono andare a cercare con il lanternino). Per il vino la realtà nasconde invece qualche brutta sorpresa.

Il vino infatti ha bisogno di essere conservato sempre nelle stesse condizioni in cui si è trovato al buio nella sua cantina, e cioè con le bottiglie in posizione orizzontale o leggermente inclinate per poter bagnare il tappo ed evitarne il contatto con la bolla d'aria interna, ma anche a temperature piuttosto fresche tra i 12 ed i 14°C e con un livello di umidità intorno al 70%. In queste condizioni può perfino migliorare con il passare del tempo.

Gli enotecari lo sanno perfettamente, infatti da loro le bottiglie esposte alla luce, in posizione verticale ed alla temperatura ambiente sono ben poche. Il resto giace tranquillamente, lontano da rumori, vibrazioni ed odori, in scantinati normalmente ben attrezzati. Altrimenti che enoteche sarebbero? Ma i magazzini degli ipermercati hanno proprio tutto il contrario delle condizioni ideali per conservare dei vini. Questi è meglio comprarli subito, al momento in cui si mostrano per la prima volta sullo scaffale, per trattarli meglio nella cantinetta di casa.

Le bottiglie delle offerte speciali di settembre, invece, sono rimaste impallettizzate fin dalla primavera e per tutta l'estate dentro i cartoni, quasi tutte in posizione verticale perchè sono poche le case che vendono le bottiglie in cartoni sagomati per contenerle orizzontalmente. E sono state stoccate in magazzini progettati per il movimento delle merci e delle persone che ci lavorano, non per i vini, quindi a temperatura ambiente ed a livelli di ventilazione studiati per poter contenere al massimo l'umidità. Per non parlare poi delle bottiglie che sono rimaste esposte alla luce ed al caldo sugli scaffali. Poveri vini... a Giugno, Luglio ed Agosto sopra i 30, anche i 35°C, che pensate che abbiano subìto se non tanti schiaffi alla loro qualità?

Ecco perchè proprio a settembre i responsabili degli acquisti e del controllo di qualità sui prodotti in genere degli ipermercati cominciano a tremare rilevando il calo di freschezza dei vini che sono stati tanto bistrattati dalla loro stessa struttura commerciale, forse più adatta a vendere surgelati, visto che almeno questa categoria di prodotti gode almeno di alcune tutele di legge, perlomeno con certe regole sulla non interruzione della catena del freddo.

E allora svendita! Giù di prezzo il più possibile, perchè quelle bottiglie arrostite per mesi dalla calura in posizione verticale come minimo hanno il tappo che ha perso elasticità, ha iniziato a seccarsi, e in queste condizioni nelle pieghe interne del sughero ha cominciato a svilupparsi la causa del deleterio "gusto di tappo". Impietosamente, accanto ai soliti vinelli molto economici, la necessità di svendita per principio di deterioramento della merce ha interessato anche marche famose, anche vini approvvigionati con un alto livello qualitativo iniziale, anche i più famosi vini stranieri. Insomma, tutti insieme, ma non... appassionatamente!

Peccato che in un Paese vinicolo per eccellenza com'è il nostro non ci sia ancora una legge che difenda sia i vini che i loro consumatori dagli stoccaggi assolutamente inadatti e che preveda quindi la sostituzione della bottiglia od il rimborso immediato in caso di difetto del contenuto. Campa, cavallo!

Mario Crosta